Electronic Theses and Dissertation

Kulit buah naga merah yang mempunyai berat sekitar 30-35% dari berat buah, hanya dianggap sebagai salah satu penyumbang limbah organik yang jarang dimanfaatkan kembali sebagai bahan olahan pangan dan hanya dibuang sebagai sampah. kulit buah naga merah memiliki keunggulan karena kaya akan kandungan polifenol yang berperan sebagai antioksidan. Untuk meminimalisisr limbah kulit buah naga merah dapat dilakukan inovasi baru yaitu membuat permen jelly dengan konsentrasi gelatin dan ekstrak jahe merah. Penelitian ini menggunakan 2 variabel, variabel pertama adalah konsentrasi gelatin yang terdiri dari 3 taraf yaitu 22% (A1), 26% (A2), dan 30% (A3). Varibael kedua adalah konsentrasi ekstrak jahe merah yang terdiri dari 3 taraf yaitu 3% (B1), 6% (B2), dan 9% (B3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi gelatin dan ekstrak jahe merah berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar air dan hedonik warna. Konsnetrasi gelatin berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar abu dan kekuatan gel. Konsentrasi gelatin berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap hedonik tekstur. Konsentrasi ekstrak jahe merah berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar abu, aktivitas antioksidan, nilai pH dan hedonik rasa. Konsentrasi ekstrak jahe merah berpengaruh yata (P≤0,05) terhadap hedonik aroma. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu pada konsentrasi gelatin 26% dan ekstrak jahe merah 6% dengan nilai kadar air 14,93%, nilai kadar abu 1,38%, kekuatan gel 95,67 g/cm2, aktivitas antioksidan 69,58% , dan nilai pH 5,21, serta nilai sensori terbaik yang diperoleh pada perlakuan ini adalah warna 4,64 (agak suka), aroma 4,27 (netral), tekstur 4,26 (netral), dan rasa 4,85 (agak suka).

Red dragon fruit peel, which weighs about 30%-35% of the weight of the fruit, is only considered as one of the contributors to organic waste which is rarely reused as processed food ingredients and only discarded as garbage. Red dragon fruit peel has the advantage of being rich in polyphenols such as antioxidants. To minimize the waste of red dragon fruit peel, a new innovation can be made, namely making jelly candy with gelatin concentration and red ginger extract. This study uses 2 variables, the first variable is gelatin concentration which consists of 3 levels, 22% (A1), 26% (A2), and 30% (A3). The second variable is the concentration of red ginger extract which consists of 3 levels, namely 3% (B1), 6% (B2), and 9% (B3). The results showed that the interaction of gelatin concentration and red ginger extract had a significant effect (P≤0.05) on moisture content and color hedonics. Gelatin concentration had a very significant effect (P≤0.01) on ash content and gel strength. Gelatin concentration had a significant effect (P≤0.05) on hedonic texture. Red ginger extract concentration had a significant effect (P≤0.01) on ash content, antioxidant activity, pH value and hedonic taste. Red ginger extract concentration had a significant effect (P≤0.05) on aroma hedonics. The best treatment in this study was at a concentration of 26% gelatin and 6% red ginger extract with a moisture content of 14.93%, ash content of 1.38%, gel strength of 95.67 g/cm2, antioxidant activity of 69.58%, and pH value of 5.21, and the best sensory values obtained in this treatment were color 4.64 (moderately liked), aroma 4.27 (neutral), texture 4.26 (neutral), and taste 4.85 (moderately liked).