Electronic Theses and Dissertation

Kraker beras adalah salah satu jenis makanan tradisional yang berasal dari Jepang namun cukup populer di berbagai negara, termasuk di Indonesia. Kraker beras terbuat dari tepung beras atau beras ketan yang memiliki tekstur yang renyah, rasa yang asin serta gurih. Peningkatan nilai gizi dari kraker beras dapat dilakukan dengan menambahkan bahan lain yang kaya akan kandungan serat pangan dan protein, seperti bubuk daun kelor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis beras dan konsentrasi bubuk daun kelor terhadap karakteristik kimia dan sensori kraker beras yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis beras yang terdiri dari 3 taraf, yaitu beras pulen (B1), beras pera (B2) dan beras ketan (B3). Faktor kedua adalah konsentrasi bubuk daun kelor dengan 2 taraf, yaitu 1% (K1), 2% (K2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kraker beras yang dihasilkan mengandung kadar protein tinggi dengan rerata ( 14,12%) dan kadar lemak rendah (3,05%), kadar air rendah (2,56%) dan kadar abu tinggi (4,06%). Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap kraker beras didapat rerata dari atribut warna 3,61 – 4,78 (netral – agak suka), rasa 3,80-4,34 (netral), aroma 2,62–3,05 (agak tidak suka), tekstur 3,86 – 4,58 (netral-agak suka), dan keseluruhan 3,91-4,46 (netral).

Rice crackers are a type of traditional food originating from Japan but are quite popular in various countries, including Indonesia. Rice crackers are made from rice flour or glutinous rice which has a crunchy texture, salty and savory taste. Increasing the nutritional value of rice crackers can be done by adding other ingredients rich in dietary fiber and protein, such as moringa leaf powder. This study aims to determine the effect of rice type and concentration of moringa leaf powder on the chemical and sensory characteristics of the resulting rice crackers. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 2 factors. The first factor is the type of rice which consists of 3 levels, namely soft rice (B1), dry rice (B2) and glutinous rice (B3). The second factor is the concentration of moringa leaf powder with 2 levels, namely 1% (K1), 2% (K2). The results showed that the resulting rice crackers contain high protein content with an average (14.12%) and low fat content (3.05%), low water content (2.56%) and high ash content (4.06%). Based on the results of the hedonic test on rice crackers, the average for the color attribute was 3.61 – 4.78 (neutral – somewhat liked), taste 3.80-4.34 (neutral), aroma 2.62–3.05 (somewhat disliked), texture 3.86 – 4.58 (neutral-somewhat liked), and overall 3.91-4.46 (neutral).