Electronic Theses and Dissertation

Kopi Arabika Volcano Gayo merupakan salah satu komoditas unggulan dari dataran tinggi Aceh yang terkenal dengan kompleksitas rasa dan kualitas sensori tinggi. Proses penyangraian merupakan tahapan yang diperlukan dalam membentuk senyawa kimia volatil yang menentukan karakter aroma, rasa, dan kekentalan kopi. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan profil sensori kopi Arabika Volcano Gayo dari berbagai variasi waktu penyangraian dengan menggunakan metode VIKOR.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pasca Panen, Departemen Teknik Pertanian, Universitas Syiah Kuala, dengan menggunakan biji kopi dari PT Aromabika Gayo Internasional. Lima variasi waktu penyangraian digunakan, yaitu 11, 12, 13, 14, dan 15 menit pada suhu berkisar 170–220 °C menggunakan mesin Super Roaster. Proses penyeduhan dilakukan dengan metode espresso, dan penilaian mutu sensori oleh 9 (sembilan) orang panelis teridentifikasi berdasarkan 8 (delapan) atribut: aroma, flavour, aftertaste, acidity, body, sweetness, defect, dan overall. Data dianalisis menggunakan metode VIKOR, metode pengambilan keputusan multikriteria, dengan bobot atribut ditentukan dari kuesioner panelis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa flavour memperoleh bobot tertinggi (15,89%). Waktu penyangraian berpengaruh signifikan terhadap profil sensori. Waktu penyangraian 15 menit memperoleh indeks VIKOR terendah (0,000), diikuti oleh 14 menit (0,262), 12 menit (0,358), 11 menit (0,606), dan 13 menit (0,935). Durasi penyangraian 15 menit menjadi alternatif terbaik dengan profil sensori rasa lebih seimbang, body lebih kuat, dan aroma panggang yang lebih kompleks.

Arabica Volcano Gayo coffee is one of the flagship commodities of the highlands of Aceh, renowned for its complex flavor profile and high sensory quality. The roasting process is a crucial step in forming the volatile chemical compounds that determine the coffee's aroma, taste, and body. This study was conducted to determine the sensory profile of Arabica Volcano Gayo coffee from various roasting time variations using the VIKOR method. The study was conducted at the Post-Harvest Engineering Laboratory, Department of Agricultural Engineering, Syiah Kuala University, using coffee beans from PT Aromabika Gayo International. Five roasting time variations were used: 11, 12, 13, 14, and 15 minutes at temperatures ranging from 170–220°C using a Super Roaster machine. The brewing process was performed using the espresso method, and sensory quality assessment was conducted by 9 (nine) identified panelists based on 8 (eight) attributes: aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, sweetness, defects, and overall. Data was analyzed using the VIKOR method, a multi-criteria decision-making method, with attribute weights determined from the panelists' questionnaires. The results of the study indicate that flavor obtained the highest weight (15.89%). Roasting time had a significant effect on the sensory profile. A roasting time of 15 minutes yielded the lowest VIKOR index (0.000), followed by 14 minutes (0.262), 12 minutes (0.358), 11 minutes (0.606), and 13 minutes (0.935). A roasting duration of 15 minutes is the best alternative, offering a more balanced flavor profile, stronger body, and more complex roasted aroma.