Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Daging salah satu bahan pangan asal ternak yang digemari masyarakat karena keragaman yang luas dalam pengolahannya, daging sapi merupakan bahan pangan yang mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan. Daging mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat sehingga dengan kandungan tersebut menjadikannya media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan mudah mengalami kerusakan. Tujuan dari pengawetan daging merupakan salah satu cara untuk menyimpan daging dalam jangka waktu yang cukup lama agar kualitas dan kebersihannya tetap terjaga. Salah satu produk hasil olahan dan pengaweten daging sapi yang sudah dilakukan yaitu dendeng. Dendeng merupakan makanan tradisional Indonesia yang berbentuk lempengan terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan (SNI, (2013).
Pengolahan dendeng giling merupakan pilihan dari beberapa metode pengolahan daging, di Aceh pengolahan dendeng yang dipasarkan umumnya dendeng sayat dan belum ada dalam bentuk dendeng giling serta tidak memiliki variasi rasa sehingga dapat dijadikan peluang untuk melakukan inovasi terhadap produk dendeng. Bumbu merupakan faktor utama yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Salah satu bumbu yang sudah dikenal di Aceh adalah bumbu khas Aceh yang belum banyak dikembangkan pada pembuatan dendeng giling. Bahan rempah-rempah yang digunakan didalam bumbu khas aceh banyak terdapat di berbagai daerah lainnya yang biasa digunakan di dunia kuliner nasional.
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penggunaan bumbu khas Aceh pada dendeng daging giling terhadap kualitas dan uji awal kebusukan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan penggunaan bumbu khas Aceh terdiri dari 3 level yaitu Na (15)%, Nb (30%) dan Nc (45%). Parameter yang diukur adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, uji awal kebusukan yang terdiri dari uji H2S, uji Postma dan uji Eber serta uji TPC.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penggunaan bumbu khas Aceh pada dendeng daging giling berpengaruh sangat nyata (P

SUMMARY Meat is one of the foodstuffs of animal sources that is favored by the community because of the wide diversity in its processing. Beef is a food ingredient that contains essential nutrients for human body for growth and health. Meat contains nutrients in the form of water, protein, fat, minerals, and a small amount of carbohydrates triggering it as a good medium for bacterial growth and is easily damaged. Meat preservation is one way to store meat for a long period of time so that the quality and safety is maintained. One of the processed and preserved beef products is beef jerky. Beef jerky is a traditional Indonesian food in the form of thinly-sliced or ground fresh meat that has been seasoned and dried (SNI, (2013). Ground beef jerky is one of meat processing methods. In Aceh, the processed beef jerky is generally marketed in sliced form and does not have a variety of flavors. Therefore, there is an opportunity to innovate on beef jerky products, especially innovating in its form into ground beef jerky and seasoning it variedly. Seasonings are the main factors that determine the quality and acceptability of beef jerky. The typical Acehnese spices are widely used in the culinary world in other areas. However, Acehnese spices have not been widely used in the processing of ground beef jerky. This study aims to determine the effect of using Acehnese spices on the quality and early rottenness testing of ground beef jerky. A completely randomized design (CRD) with three treatments and six replications were applied in this study. The treatment of using Acehnese spices consisted of 3 levels, namely Na (15)%, Nb (30%) and Nc (45%). The parameters measured were protein content, fat content, water content, early rottenness test consisting of H2S test, Postma test, Eber test, and TPC. The results obtained showed that the use of typical Acehnese spices in ground beef jerky has a very significant effect (P