Universitas Syiah Kuala | ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION

Electronic Theses and Dissertation

Universitas Syiah Kuala

PROFIL KEANEKARAGAM GENETIK MIKROBIOTA BAKTERI PADA SOURDOUGH MODIFIED CASSAV…

Zaidiyah

Penelitian ini mengkaji penggunaan modified cassava flour (MOCAF) sebagai bahan baku pembuatan sourdough untuk menghasilkan substrat bagi pertumbuhan konsorsium mikroorganisme. Sourdough dapat dimanfaatkan pada proses pengolahan produk pangan terutama produk bakeri. MOCAF yang digunakan pada penelitian ini dibuat dengan dua metode yang berbeda yaitu dengan fermentasi spontan dan fermentasi dengan penambahan inokulum bakteri asam laktat (BAL). Sourdough merupakan sistem fermentasi kompleks yan…

IDENTIFIKASI KOMPONEN BIOAKTIF SATE DAGING KAMBING AKIBAT PENGGUNAAN BUAH AND…

Nabilah Musyfi Ramadhani Hasibuan

Sate daging kambing merupakan produk olahan hasil ternak dan salah satu kuliner tradisional yang sangat digemari di Indonesia. Keistimewaan sate daging kambing tidak hanya terletak pada cita rasa yang khas, tetapi juga pada kandungan nutrisinya yang tinggi, terutama sebagai protein hewani yang berperan penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Namun, proses pengolahan sate daging kambing melalui pengolahan dengan suhu tinggi atau pemanggangan secara langsung menggunakan arang atau ba…

OPTIMASI PRODUKSI KOMBUCHA CASCARA DARI KULIT KOPI ARABIKA, ROBUSTA DAN LIBER…

Syarifah Rohaya

Kombucha adalah minuman fungsional karena sifat antioksidan, antihiperlipidemik, dan antimikrobanya, yang bersumber dari kandungan asam amino, polifenol, dan asam organik. Inovasi dalam penelitian ini menggunakan cascara (kulit kopi kering) dari varietas arabika, robusta, dan liberika sebagai bahan baku fermentasi, berbeda dari teh hitam konvensional. Senyawa bioaktif yang dikonsumsi dapat mengalami transformasi yang berpotensi toksik di hati, penelitian ini bertujuan utama untuk mendapatkan …

PENGARUH PENGGUNAAN SANTAN KELAPA TERHADAP UJI KEEMPUKAN DAN UJI ORGANOLEPTIK…

RIZKY ALFARIZI

Daging adalah salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk memenuhi kebutuhan hidup. Oleh sebab itu tingginya kandungan protein dan air pada daging, maka daging dengan mudah mengalami kerusakan sehingga dapat menurunkan kualitas. Daging perlu penanganan pengawetan atau pengolahan agar kualitas daging dapat dipertahankan. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan santan kelapa terhadap uji keempukan dan uji organoleptik rendang daging kerbau. Penelitian…

AKTIVITAS ANTIBAKTERI DAN TOTAL PLATE COUNT SUSU KAMBING FERMENTASI DENGAN PE…

Intan Amirah

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antibakteri dan total plate count (TPC) susu kambing fermentasi dengan penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu P0 (0%), P1 (4%), P2 (8%), dan P3 (12%) ekstrak daun kelor, masing-masing dengan lima ulangan. Parameter yang diuji meliputi aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella spp., serta total plate count …

ANALISIS KUALITAS SENSORI DAN KANDUNGAN GIZI PRODUK JERKI DAGING SAPI DENGAN …

REVINA PUSPA NIKA

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh tiga metode pengeringan berbeda yaitu pengeringan matahari, oven, dan dehidrator terhadap kualitas sensori dan kandungan gizi jerki daging sapi. Produk jerki merupakan salah satu jenis olahan daging kering yang memiliki daya simpan yang tinggi. Sebelum dilakukan pengeringan, seluruh sampel daging mengalami proses pengasapan selama tiga jam, yang bertujuan untuk memberikan aroma khas serta membantu mengawetkan produk secara alami. Penelitian…

EFEKTIVITAS PEMBERIAN ENZIM PAPAIN TERHADAP KANDUNGAN SAPONIN, FLAVONOID DAN …

RENDI PEBRIANSYAH

Daging adalah salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk memenuhi kebutuhan hidup. Oleh sebab itu tingginya kandungan protein dan air pada daging, maka daging dengan mudah mengalami kerusakan sehingga dapat menurunkan kualitas. Daging perlu penanganan pengawetan atau pengolahan agar kualitas daging dapat dipertahankan. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim papain terhadap kandungan senyawa bioaktif yang terdapat pada enzim papain dan daya ika…

ANALISIS KANDUNGAN LEMAK, PH, DAN DAYA IKAT AIR SIE REUBOH DAGING AYAM KAMPUN…

Sadiqah

Daging ayam kampung yang dikenal memiliki kandungan gizi tinggi seperti protein dengan asam amino lengkap, zat besi, serta rendah lemak. Selain bernutrisi, daging ayam kampung dapat diolah menjadi berbagai makanan seperti Sie Reuboh, makanan tradisional khas Aceh Besar yang ikonik dan diminati masyarakat. Sie Reuboh terbuat dari daging sapi atau ayam kampung yang dimasak dengan bumbu, cuka aren, dan lemak untuk menghasilkan cita rasa khas, di mana keempukan daging menjadi penentu kualitasnya.…

ANALISIS KANDUNGAN ANTIOKSIDAN DAN KEEMPUKAN PADA DENDENG DAGING KERBAU DENGA…

PUTRI KHOFIFAH SIREGAR

Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak digemari, terutama di Asia Tenggara. Di Indonesia, dendeng umumnya dibuat dari daging sapi atau kerbau dan dikeringkan dengan cara pengasapan atau pengeringan. Namun di Indonesia daging kerbau kurang diminati karena memiliki tekstur daging yang keras (alot) karena pada umumnya kerbau disembelih pada usia tua. Dalam proses pembuatan dendeng, teknik pengolahan yang tepat akan mempengaruhi kualitas dan kandungan gizi dari produk akhir…

EFEK PENAMBAHAN BUBUK JAHE MERAH (ZINGIBER OFFICINALE VAR. RUBRUM) TERHADAP A…

Aula Safratina

Daging kerbau dikenal memiliki kandungan lemak rendah dan nilai gizi tinggi, seperti protein, zat besi, dan vitamin B12, menjadikannya bahan pangan yang potensial untuk dikembangkan. Namun, sifat daging kerbau yang cepat rusak dan tekstur yang cenderung keras memerlukan pengolahan lebih lanjut agar memiliki daya simpan dan daya terima yang lebih baik. Salah satu bentuk pengolahan tersebut adalah menjadi kornet, yaitu produk daging olahan yang memiliki umur simpan panjang dan rasa yang khas. U…


    SERVICES DESK