Electronic Theses and Dissertation

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki kandungan protein sebesar 35,0% dan karbohidrat sebesar 54,5%, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif pengganti kedelai. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah sebagai tepung karena dapat memperpanjang umur simpan serta diaplikasikan pada berbagai produk pangan. Namun demikian, pemanfaatan kacang koro pedang masih terbatas karena mengandung senyawa antinutrisi berupa hidrogen sianida (HCN) yang bersifat toksik. Kandungan HCN pada kacang koro pedang perlu diturunkan hingga berada di bawah batas aman konsumsi melalui proses pengolahan. Salah satu metode yang efektif untuk menurunkan kadar HCN adalah perendaman menggunakan larutan basa maupun garam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi larutan perendam terhadap kadar HCN serta karakteristik fisik dan sensori tepung kacang koro pedang, sekaligus menentukan perlakuan terbaik yang menghasilkan tepung dengan kadar HCN rendah dan mutu yang baik.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dua faktor. Faktor pertama adalah jenis larutan perendam, yaitu larutan Ca(OH)₂, larutan NaHCO₃, dan larutan NaCl. Faktor kedua adalah konsentrasi larutan, yaitu 2,5%; 5,0%; dan 7,5%. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Kacang koro pedang disortasi, dicuci, direndam selama 6 jam menggunakan larutan perlakuan dengan rasio bahan terhadap larutan 1:6, kemudian dilanjutkan perendaman air selama 30 jam dengan penggantian air setiap 6 jam. Selanjutnya biji dikeringkan pada suhu 60°C selama 24 jam, digiling, dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Parameter yang diamati meliputi kadar HCN, derajat putih (L*), swelling power, kadar air, daya serap air, uji sensori hedonik (warna dan aroma), serta uji sensori deskriptif. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara jenis dan konsentrasi larutan perendam memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar HCN, derajat putih, swelling power, kadar air, daya serap air, serta sifat sensori tepung kacang koro pedang. Peningkatan konsentrasi larutan dari 2,5% menjadi 7,5% secara umum menurunkan kadar HCN pada seluruh jenis larutan perendam. Perlakuan terbaik dalam menurunkan kadar HCN diperoleh pada perendaman menggunakan larutan NaHCO₃ konsentrasi 7,5% (T2K3) dengan kadar HCN sebesar 7,57 ppm, sehingga telah memenuhi persyaratan SNI tepung MOCAF (

Sword bean (Canavalia ensiformis L.) is a local legume with a protein content of 35.0% and carbohydrate content of 54.5%, making it a potential alternative to soybeans. One use is as flour, as it can extend shelf life and is used in various food products. However, the use of sword bean is still limited due to its toxic antinutritional content, hydrogen cyanide (HCN). The HCN content in sword bean needs to be reduced below safe consumption limits through processing. One effective method for reducing HCN levels is soaking in alkaline or salt solutions. This study aimed to examine the effect of the type and concentration of soaking solution on HCN levels and the physical and sensory characteristics of sword bean flour, while also determining the best treatment for producing flour with low HCN content and good quality. The study used a two-factorial Completely Randomized Design (CRBD). The first factor was the type of soaking solution: Ca(OH)₂ solution, NaHCO₃ solution, and NaCl solution. The second factor was the solution concentration, namely 2.5%, 5.0%, and 7.5%. Each treatment was replicated three times, resulting in 27 experimental units. The jack bean seeds were sorted, washed, and soaked for 6 hours using the treatment solution with a 1:6 ratio of material to solution. Then, they were soaked in water for 30 hours, with the water changed every 6 hours. The seeds were then dried at 60°C for 24 hours, ground, and sieved using an 80-mesh sieve. Observed parameters included HCN content, whiteness (L*), swelling power, water content, water absorption, hedonic sensory assessment (color and aroma), and descriptive sensory assessment. Data were analyzed using ANOVA followed by a Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the 5% level. The results showed that the interaction between the type and concentration of the soaking solution significantly affected the HCN content, whiteness, swelling power, water content, water absorption, and sensory properties of the jack bean flour. Increasing the solution concentration from 2.5% to 7.5% generally reduced the HCN content in all types of soaking solutions. The best treatment in reducing HCN content was obtained by soaking using a 7.5% NaHCO₃ solution (T2K3) with an HCN content of 7.57 ppm, thus meeting the SNI requirements for MOCAF flour (