Electronic Theses and Dissertation

Nugget daging sapi merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak diminati masyarakat karena kandungan proteinnya yang tinggi dan kemudahan dalam penyajiannya. Kualitas fisik nugget sangat ditentukan oleh beberapa parameter penting, yaitu pH, daya ikat air, dan keempukan. Penggunaan bahan tambahan alami semakin banyak dikembangkan untuk meningkatkan kualitas produk olahan daging sekaligus memberikan nilai fungsional yang lebih baik. Salah satu bahan alami yang berpotensi digunakan adalah jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum), yang mengandung senyawa bioaktif seperti gingerol, shogaol, dan zingeron dengan aktivitas antioksidan dan antimikroba.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) terhadap kualitas pH, daya ikat air, dan keempukan pada produk olahan nugget daging sapi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging, Departemen Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, pada bulan April hingga Mei 2026. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Perlakuan terdiri atas P0 (tanpa penambahan jahe merah/0%), P1 (penambahan jahe merah 1%), P2 (penambahan jahe merah 2%), dan P3 (penambahan jahe merah 3%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk jahe merah tidak berpengaruh terhadap penurunan nilai pH nugget daging sapi. Nilai pH mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya konsentrasi jahe merah dari P0 hingga P3. Selanjutnya, DIA hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai daya ikat air nugget mengalami penurunan seiring bertambahnya konsentrasi jahe merah.

Beef nugget is a processed meat product widely favored by the public due to its high protein content and convenience. The physical quality of nuggets is heavily determined by several critical parameters: pH, water-holding capacity (WHC), and tenderness. The use of natural additives is increasingly being developed to improve the quality of processed meat products while providing better functional value. One potential natural ingredient is red ginger (Zingiber officinale var. rubrum), which contains bioactive compounds such as gingerol, shogaol, and zingerone that exhibit antioxidant and antimicrobial activities. This study aimed to determine the effect of adding red ginger powder (Zingiber officinale var. rubrum) on the pH, water-holding capacity, and tenderness of beef nugget products.The research was conducted at the Laboratory of Meat Processing Science and Technology, Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, from April to May 2026. The method used was a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replications, yielding 20 experimental units. The treatments consisted of P0 (0% red ginger powder), P1 (1% red ginger powder), P2 (2% red ginger powder), and P3 (3% red ginger powder).The results showed that the addition of red ginger powder did not significantly affect the decrease in the pH value of beef nuggets. The pH value decreased along with the increase in red ginger concentration from P0 to P3. Furthermore, the WHC results indicated that the water-holding capacity value of the nuggets decreased as the concentration of red ginger increased.