Electronic Theses and Dissertation

Daging ayam kampung memiliki tekstur yang relatif lebih keras dibandingkan
ayam broiler ini dikarenakan kandungan kolagen yang lebih tinggi, kadar lemak yang lebih
rendah, serta umur pemotongan yang umumnya lebih tua. Salah satu upaya yang dapat
dilakukan untuk meningkatkan kualitas fisikokimia daging ayam kampung adalah melalui
proses marinasi menggunakan rempah-rempah tradisional. Rempah-rempah seperti bawang
putih, bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas, serai, dan ketumbar diketahui mengandung
senyawa bioaktif yang dapat memengaruhi karakteristik kimia dan fisik daging, sehingga
berpotensi meningkatkan kualitas produk akhir.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh pemberian bumbu marinasi
rempah tradisional dengan persentase yang berbeda terhadap perubahan nilai pH,
keempukan, dan kadar air pada daging ayam kampung. Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging, Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Produksi Ternak Ruminansia, dan Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan
Departemen Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Penelitian ini telah dilaksanakan selama satu bulan dari Maret sampai April 2026.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa marinasi rempah tradisional berpengaruh
nyata (P0,05) terhadap nilai pH. Pada parameter keempukan, perlakuan marinasi tidak
berpengaruh nyata sebelum pengukusan, namun setelah pengukusan memberikan pengaruh
nyata (P

Free-range chicken meat has a relatively firmer texture compared to broiler chicken meat due to higher collagen content, lower fat levels, and the fact that the birds are generally older at the time of slaughter. One method to improve the physicochemical quality of free-range chicken meat is through marination using traditional spices. Spices such as garlic, shallots, ginger, turmeric, galangal, lemongrass, and coriander are known to contain bioactive compounds that can influence the chemical and physical characteristics of the meat, thereby potentially enhancing the quality of the final product. This study aimed to analyze the effect of marinating free-range chicken meat with varying percentages of traditional spice blends on changes in pH value, tenderness, and moisture content. The research was conducted at the Meat Processing Science and Technology Laboratory, Ruminant Production Science and Technology Laboratory, and Nutrition Science and Feed Technology Laboratory within the Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Banda Aceh. The study was carried out over a one-month period from March to April 2026. The results showed that marination with traditional spices had a significant effect (P0.05) on pH values. Regarding tenderness, the marination treatments showed no significant effect before steaming; however, a significant effect (P