Electronic Theses and Dissertation

Zahara Nazwa Syafira. (2026). Inovasi Pembuatan Permen Jelly Ekstrak Kulit Buah Naga dengan Penambahan Bubuk Nutrijell Untuk Meningkatkan Mutu Organoleptik. [Skripsi. Universitas Syiah Kuala]. Dibawah bimbingan Laili Suhairi, S.Pd., M.Si. dan Dra. Indani, M. Si.

Kulit buah naga merupakan limbah pertanian yang masih mengandung senyawa bioaktif, seperti antioksidan dan pigmen betasianin, sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah sebagai bahan pembuatan permen jelly dengan penambahan bubuk nutrijell untuk meningkatkan mutu organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan penambahan bubuk nutrijell terhadap mutu organoleptik permen jelly ekstrak kulit buah naga. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan dua formulasi, yaitu PNJ1 (10 g nutrijell) dan PNJ2 (15 g nutrijell) yang dipadukan dengan gelatin. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 4 panelis terlatih dan 30 panelis anak-anak terhadap aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa pada hari pertama dan hari kedua penyimpanan. Data dianalisis menggunakan uji wilcoxon Signed Rank Test pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05). Hasil penelitian mnunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada aspek warna pada hari pertama dan kedua, aroma pada hari pertama, tekstur pada hari kedua serta rasa pada hari pertama. Perbedaan yang signifikan ditemukan pada aspek tekstur hari pertama, aroma dan rasa pada hari kedua. Formulasi PNJ2 dengan penambahan nutrijell 15 g menunjukkan tingkat penerimaan panelis yang lebih baik dibandikngkan formulasi PNJ1 dengan penambahan 10 g nutrijell.

Kata kunci: ekstrak kulit buah naga, nutrijell, mutu organoleptik, permen jelly, uji Wilcoxon.

Dragon fruit peel is an agricultural by-product that countains bioactive compounds, including antioxidants and betacyanin pigments, making it a potencial raw material for food products. One of it potential applications is the production of jelly candy with the addition of Nutrijell powder to improve is organoleptic quality. This study aimed to determine the effect of Nutrijell powder addition on the organoleptic quality of dragon fruit peel extract jelly candy. An experimental method was employed using two formulations: PNJ1with 10 g of Nutrijell powder and PNJ2 with 15 g of Nutrijell powder. Organoleptic evaluation was conducted by four trained panelists and 30 untrained panelist based on colour, aroma, texture, and taste on the first and second days of storage. The data were analyzed using the Wilcoxon Signed Rank Test at a significance level of 5% (α = 0.05). The results showed no significant differences in colour on both observation days, aroma on the first day, texture on the second day, and taste on the first day (P>0,05). Significant differences were found in texture on the first day, aroma on the second day, and taste on the second day (P