Electronic Theses and Dissertation

Latar belakang penelitian ini didasarkan pada pemanfaatan ampas kelapa (Cocos nucifera L.) yang masih terbatas, padahal memiliki kandungan serat yang tinggi dan berpotensi diolah menjadi tepung sebagai bahan substitusi dalam pembuatan cookies. Perbedaan teknik pengolahan tepung ampas kelapa, yaitu teknik sangrai dan teknik oven, diduga memengaruhi karakteristik dan daya terima produk yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa), menentukan produk yang paling diterima, serta menganalisis daya terima cookies tepung ampas kelapa yang diolah menggunakan teknik sangrai dan teknik oven. Penelitian eksperimen dengan pendekatan kuantitatif ini menggunakan dua perlakuan, yaitu CAK1 (tepung ampas kelapa teknik sangrai) dan CAK2 (tepung ampas kelapa teknik oven). Teknik pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik oleh 5 orang panelis terlatih dan 31 orang panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik. Data hasil penilaian dianalisis secara statistik nonparametrik menggunakan Uji Wilcoxon Signed Rank Test pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik pengolahan tepung ampas kelapa memberikan pengaruh terhadap daya terima cookies. Pada panelis tidak terlatih hari pertama terdapat perbedaan nyata pada aspek warna, tekstur, dan rasa, sedangkan aspek aroma tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Pada hari kedua, seluruh aspek penilaian tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hasil penilaian panelis terlatih pada kedua hari pengujian juga menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada seluruh aspek yang dinilai. Meskipun demikian, secara keseluruhan produk CAK2 memperoleh tingkat penerimaan yang lebih tinggi dibandingkan CAK1 dengan nilai rata-rata keseluruhan 4,19 pada panelis tidak terlatih dan 5,93 pada panelis terlatih, sehingga dinilai sebagai produk yang paling disukai. Simpulan penelitian ini menunjukkan bahwa teknik oven merupakan metode pengolahan tepung ampas kelapa yang lebih baik dalam menghasilkan cookies dengan karakteristik organoleptik dan tingkat penerimaan yang lebih tinggi, sehingga berpotensi menjadi alternatif pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan baku produk pangan bernilai tambah.

Kata kunci: cookies, tepung ampas kelapa, teknik sangrai, teknik oven, daya terima.

The utilization of coconut pulp (Cocos nucifera L.) remains limited despite its high dietary fiber content and its potential as an alternative ingredient in bakery products. Converting coconut pulp into flour provides an opportunity to increase its economic value while reducing agro-industrial waste. The processing method of coconut pulp flour, particularly roasting and oven drying, is expected to influence the organoleptic characteristics and consumer acceptability of cookies. This study aimed to evaluate the organoleptic characteristics (color, aroma, texture, and taste), identify the most preferred formulation, and determine the consumer acceptability of cookies produced from coconut pulp flour processed using roasting and oven-drying techniques. This experimental study employed a quantitative approach with two treatments, namely CAK1 (cookies made from roasted coconut pulp flour) and CAK2 (cookies made from oven-dried coconut pulp flour). Organoleptic evaluation was conducted by five trained panelists and thirty-one untrained panelists using a hedonic scale. The data were analyzed using the non-parametric Wilcoxon Signed Rank Test at a significance level of 5% (α = 0.05). The findings revealed that the processing technique significantly affected the acceptability of the cookies. Among the untrained panelists, significant differences were observed in color, texture, and taste on the first day of evaluation, whereas aroma showed no significant difference. No significant differences were found in any sensory attribute on the second day of evaluation. Similarly, the trained panelists reported no significant differences in any of the evaluated attributes on either testing day. Nevertheless, CAK2 consistently achieved higher overall acceptability scores than CAK1, with mean scores of 4.19 from the untrained panelists and 5.93 from the trained panelists, indicating that the oven-drying technique produced the most preferred cookies. In conclusion, oven drying is a more suitable processing method for coconut pulp flour, resulting in cookies with superior sensory quality and greater consumer acceptance. Therefore, coconut pulp flour has considerable potential as a value-added local ingredient for cookie production. Keywords: cookies, coconut pulp flour, oven drying, roasting, sensory evaluation, consumer acceptability