Electronic Theses and Dissertation

Salsabila Riszka Ananda. (2026). Karakteristik Organoleptik Tiramisu cake
dengan Penambahan Kembang Kol (Brassica oleracea). [Skripsi. Universitas
Syiah Kuala]. Dibawah bimbingan Laili Suhairi, S.Pd, M.Si dan Yuli Heirina
Hamid S.Pd., M.Si.
Pemanfaatan kembang kol sebagai bahan tambahan dalam produk bakery
merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan berbasis bahan lokal yang
memiliki kandungan serat, vitamin, dan antioksidan yang tinggi. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kembang kol (Brassica
oleracea) terhadap karakteristik organoleptik Tiramisu cake yang meliputi warna,
aroma, tekstur, dan rasa, serta menentukan formulasi yang memiliki tingkat
penerimaan terbaik oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah
penelitian eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Produk Tiramisu cake dibuat
dalam tiga formulasi, yaitu BK01 (kontrol tanpa penambahan kembang kol), BK02
(penambahan kembang kol 30%), dan BK03 (penambahan kembang kol 15%).
Pengujian organoleptik dilakukan oleh 4 panelis ahli dan 30 panelis tidak terlatih
menggunakan instrumen Sensory Evaluation Card dan Hedonic Scale Card. Data
dianalisis menggunakan uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji Wilcoxon pada
taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada panelis ahli,
perbedaan signifikan hanya ditemukan pada aspek aroma hari pertama pengujian (p
= 0,050), sedangkan aspek warna, tekstur, dan rasa tidak menunjukkan perbedaan
yang signifikan (p > 0,05). Pada panelis tidak terlatih, perbedaan signifikan
ditemukan pada aspek warna hari kedua pengujian (p = 0,048), sedangkan aspek
lainnya tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hasil uji Wilcoxon
menunjukkan bahwa perbedaan antar formulasi tidak memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap tingkat penerimaan panelis. Meskipun demikian, formulasi
BK03 dengan penambahan kembang kol 15% cenderung memperoleh nilai
penerimaan yang lebih baik dibandingkan formulasi lainnya. Berdasarkan hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan kembang kol dalam pembuatan
Tiramisu cake dapat diterapkan tanpa menurunkan karakteristik organoleptik
produk secara signifikan. Formulasi dengan penambahan kembang kol 15%
merupakan formulasi yang paling disukai dan berpotensi dikembangkan sebagai
alternatif produk pangan inovatif yang lebih sehat dan bernilai gizi tinggi.

Kata kunci: Tiramisu cake, kembang kol (Brassica oleracea), karakteristik
organoleptik, uji hedonik, diversifikasi pangan.

Salsabila Riszka Ananda. (2026). Organoleptic Characteristics of Tiramisu cake with the Addition of Cauliflower (Brassica oleracea). [Undergraduate Thesis. Universitas Syiah Kuala]. Supervised by Laili Suhairi, S.Pd., M.Si. and Yuli Heirina Hamid, S.Pd., M.Si. The utilization of cauliflower as an additional ingredient in bakery products is one of the efforts to promote food diversification based on local resources that are rich in dietary fiber, vitamins, and antioxidants. This study aimed to determine the effect of cauliflower (Brassica oleracea) addition on the organoleptic characteristics of Tiramisu cake, including color, aroma, texture, and taste, as well as to identify the formulation with the highest level of panelist acceptance. This research employed an experimental method with a quantitative approach. Three formulations of Tiramisu cake were prepared, namely BK01 (control without cauliflower addition), BK02 (30% cauliflower addition), and BK03 (15% cauliflower addition). Organoleptic evaluation was conducted by four trained panelists and thirty untrained panelists using the Sensory Evaluation Card and Hedonic Scale Card. The data were analyzed using the Friedman test followed by the Wilcoxon Signed- Rank Test at a 5% significance level. The results showed that, among the trained panelists, a significant difference was found only in the aroma attribute on the first day of evaluation (p = 0.050), whereas no significant differences were observed in color, texture, and taste (p > 0.05). Among the untrained panelists, a significant difference was found only in the color attribute on the second day of evaluation (p = 0.048), while the remaining attributes showed no significant differences. The Wilcoxon Signed-Rank Test indicated that there were no significant differences in panelists' acceptance among the three formulations. Nevertheless, the BK03 formulation containing 15% cauliflower tended to receive higher acceptance scores than the other formulations. It can therefore be concluded that the addition of cauliflower in Tiramisu cake production can be applied without significantly affecting the organoleptic characteristics of the product. The formulation containing 15% cauliflower was the most preferred and has the potential to be developed as a healthier and more nutritious innovative food product. Keywords: Tiramisu cake, cauliflower (Brassica oleracea), organoleptic characteristics, hedonic test, food diversification.