Electronic Theses and Dissertation

Kopi adalah tanaman perkebunan yang dibudidayakan di Indonesia, Aceh merupakan salah satu provinsi dengan produksi kopi terbesar di Indonesia yang berkontribusi sebesar 10% dari jumlah produksi kopi nasional. Produksi kopi di Aceh pada tahun 2024 mencapai 71.100 ton. Salah satu cara untuk meningkat mutu dan rasa kopi adalah pengolahan fermentasi. Fermentasi kopi adalah tahapan dalam pengolahan pasca panen yang bertujuan untuk memproduksi kopi berkualitas tinggi. Selama proses ini, mikroba yang berperan juga dapat memberikan rasa asam pada kopi yang disajikan. Saccharomyces cerevisiae yang merupakan mikroorganisme dengan kemampuan produksi amilase yang berpotensi, selain dari bakteri dan jamur.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi Saccharomyces cerevisiae, serta interaksi antara keduanya terhadap karakteristik fisik dan kimia kopi arabika Gayo I. Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Hortikultura dan Laboratorium Teknologi Benih Departemen Agroteknologi, di Laboratorium Analisis Pangan & Hasil Pertanian Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh. Penelitian ini dilakukan dari bulan Januari sampai dengan Februari 2026. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok pola faktorial, dengan dua faktor, faktor pertama pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi Saccharomyces cerevisiae. Perlakuan terdiri dari 3 x 3 dengan 3 ulangan, total 27 satuan percobaan. Parameter yang diamati yaitu rendemen, kadar air, uji pH, kafein, warna L* a* b* dan pengujian organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan pada lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kafein dan uji organoleptik (warna), perlakuan terbaik dari lama fermentasi pada perlakuan 15 jam. Perlakuan konsentrasi Saccharomyces cerevisiae berpengaruh sangat nyata dan berpengaruh nyata terhadap uji pH, kafein, warna b* dan uji organoleptik (warna), perlakuan terbaik dari konsentrasi pada konsentrasi 4%. Hasil penelitian menghasilkan, proses fermentasi berperan dalam perbaikan karakteristik fisik dan kimia kopi, terutama dalam menurunkan kadar kafein yang sudah termasuk dalam (standar SNI 01-3542-2004) yaitu 0,9%-2% dan menurunkan nilai pH. Pada kadar air biji kopi sudah sesuai (standar SNI 01-2907-2008) yaitu 10%-12%.

Coffee is a cash crop cultivated in Indonesia; Aceh is one of the provinces with the highest coffee production in Indonesia, contributing 10% of the country’s total coffee output. Coffee production in Aceh in 2024 reached 71,100 metric tons. One way to improve coffee quality and flavor is through fermentation processing. Coffee fermentation is a stage in post-harvest processing aimed at producing high-quality coffee. During this process, the microorganisms involved can also impart a sour flavor to the final coffee. Saccharomyces cerevisiae is a microorganism with the potential to produce amylase, in addition to bacteria and fungi. This study aims to determine the effects of fermentation duration and Saccharomyces cerevisiae concentration, as well as the interaction between the two, on the physical and chemical characteristics of Gayo I Arabica coffee. The research was conducted at the Horticulture Laboratory and the Seed Technology Laboratory of the Department of Agrotechnology, as well as at the Food and Agricultural Products Analysis Laboratory of the Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. This study was conducted from January through February 2026. The experimental design used in this study was a factorial randomized block design with two factors: the first factor was the effect of fermentation duration, and the second was the concentration of Saccharomyces cerevisiae. The treatment consisted of a 3 × 3 factorial design with 3 replicates, for a total of 27 experimental units. The parameters observed were yield, moisture content, pH, caffeine content, L* a* b* color values, and organoleptic evaluation. The results showed that fermentation duration had a highly significant effect on yield, caffeine content, and organoleptic evaluation (color); the best treatment for fermentation duration was the 15-hour treatment. The Saccharomyces cerevisiae concentration treatment had a highly significant effect and a significant effect on pH, caffeine content, b* color, and the organoleptic test (color); the best concentration treatment was 4%. The results of the study indicate that the fermentation process plays a role in improving the physical and chemical characteristics of coffee, particularly in reducing caffeine content—which falls within the range specified by SNI 01-3542-2004 (0.9%–2%)—and lowering the pH value. The moisture content of the coffee beans is in accordance with the SNI 01-2907-2008 standard, which specifies 10%–12%.