Electronic Theses and Dissertation

Pempek merupakan produk olahan ikan yang rentan terhadap kontaminasi mikroba
patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi keberadaan Salmonella spp. pada pempek skala
rumah tangga dan industri di Kabupaten Muara Enim. Penelitian menggunakan desain crosssectional dengan pengambilan 10 sampel, terdiri atas 5 sampel skala rumah tangga dan 5 sampel
skala industri. Identifikasi bakteri dilakukan melalui kultur pada media selektif Selenite Cystine
Broth (SCB) dan Salmonella Shigella Agar (SSA), pewarnaan Gram, serta uji biokimia IMViC dan
fermentasi gula. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 6 dari 10 sampel (60%) positif terkontaminasi
Salmonella spp., dengan tingkat kontaminasi lebih tinggi pada skala rumah tangga (80%)
dibandingkan skala industri (40%). Spesies yang teridentifikasi adalah Salmonella paratyphi (5
sampel) dan Salmonella typhi (1 sampel). Tingginya tingkat kontaminasi diduga berkaitan dengan
praktik higiene dan sanitasi yang belum memadai, seperti penggunaan bahan baku yang tidak
terkontrol, tidak adanya pemisahan area produksi, serta rendahnya kesadaran higiene personal.
Temuan ini menunjukkan bahwa pempek yang diproduksi di Kabupaten Muara Enim masih berisiko
terhadap kontaminasi Salmonella spp., sehingga diperlukan peningkatan penerapan standar
keamanan pangan untuk menjamin mutu dan keamanan produk bagi konsumen.
Kata kunci: Pempek, Salmonella spp., keamanan pangan, higiene, sanitasi

Pempek is a traditional fish-based product that is highly susceptible to contamination by pathogenic microorganisms. This study aimed to detect the presence of Salmonella spp. in pempek produced at household and industrial scales in Muara Enim Regency. A cross-sectional study design was employed with a total of 10 samples, consisting of 5 household-scale samples and 5 industrialscale samples. Bacterial identification was conducted using selective culture on Selenite Cystine Broth (SCB) and Salmonella Shigella Agar (SSA), Gram staining, and biochemical tests including IMViC and carbohydrate fermentation. The results showed that 6 out of 10 samples (60%) were positive for Salmonella spp., with a higher contamination rate observed in household-scale products (80%) compared to industrial-scale products (40%). The identified species were Salmonella paratyphi (5 samples) and Salmonella typhi (1 samples). The high prevalence of contamination was associated with inadequate hygiene and sanitation practices, particularly the use of uncontrolled raw materials, lack of separation between production areas, and low awareness of personal hygiene. These findings indicate that pempek produced in Muara Enim Regency still poses a potential food safety risk, highlighting the need for improved implementation of food safety standards to ensure product quality and consumer protection. Keywords: Pempek, Salmonella spp., food safety, hygiene, sanitation