Electronic Theses and Dissertation

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan membandingkan tingkat kesegaran mutu organoleptik ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dan ikan tuna (Thunnus albacares) pada tahap penerimaan bahan baku di CV. Novira Abadi. Uji organoleptik merupakan metode penilaian kesegaran ikan yang praktis dan dapat diandalkan untuk menentukan kualitas bahan baku dalam industri pengolahan perikanan. Penelitian ini menggunakan metode uji organoleptik berdasarkan standar SNI 2729:2013 dengan enam parameter penilaian meliputi kenampakan mata, insang, lendir permukaan, daging, bau, dan tekstur. Penilaian dilakukan oleh 15 panelis semi-terlatih menggunakan skala hedonik 1-9, kemudian data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis untuk mengetahui perbedaan antar kedua jenis ikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua jenis ikan berada dalam kategori segar dan layak dikonsumsi dengan nilai rata-rata organoleptik berkisar 6,5-7,0. Ikan tuna menunjukkan perbandingan nilai organoleptik lebih tinggi pada hampir semua parameter, terutama mata, insang, dan bau, meskipun perbedaan tidak signifikan secara statistik (p>0,05). Parameter tekstur merupakan satu-satunya parameter yang menunjukkan kesamaan total antara kedua spesies. Temuan ini mengindikasikan bahwa ikan tuna memiliki daya tahan mutu organoleptik yang lebih baik dibandingkan ikan cakalang. Hasil penelitian ini dapat dijadikan dasar pengembangan standar operasional prosedur (SOP) dalam proses penerimaan bahan baku untuk meningkatkan efisiensi dan kualitas produk akhir di industri pengolahan perikanan.
Kata kunci: ikan cakalang, ikan tuna, organoleptik, CV. Novira Abadi.

This study aims to analyze and compare the freshness level of organoleptic quality between skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) and yellowfin tuna (Thunnus albacares) at the raw material receiving stage at CV. Novira Abadi. Organoleptic testing is a practical and reliable method for assessing fish freshness to determine raw material quality in the fish processing industry. This study employed organoleptic testing methods based on SNI 2729:2013 standards with six evaluation parameters including eye appearance, gills, surface mucus, flesh, odor, and texture. Evaluation was conducted by 15 semi-trained panelists using a hedonic scale of 1-9, then data were analyzed using the Kruskal-Wallis test to determine differences between the two fish species. The results showed that both fish species were in the fresh category and fit for consumption with average organoleptic values ranging from 6.5-7.0. Yellowfin tuna showed a tendency to have higher organoleptic values in almost all parameters, particularly in eyes, gills, and odor, although the differences were not statistically significant (p>0.05). The texture parameter was the only parameter that showed complete similarity between the two species. These findings indicate that yellowfin tuna has better organoleptic quality durability compared to skipjack tuna. The results of this study can serve as a basis for developing standard operating procedures (SOP) in the raw material receiving process to improve efficiency and final product quality in the fish processing industry. Keywords: skipjack tuna, yellowfin tuna, organoleptic, CV. Novira Abadi.