Electronic Theses and Dissertation

Kopi merupakan komoditas perkebunan bernilai ekonimi tinggi dan menjadi salah satu produk ekspor Indonesia terutama Aceh. Mutu kopi sangat dipengaruhi oleh praktik budidaya dan penanganan pascapanen, di mana temuan cacat biji seperti biji hitam, biji coklat, biji berlubang, biji muda dan biji pecah dapat menurunkan mutu fisik dan sensori seduhan kopi. Faktor ketinggian tempat tumbuh dan varietas tanaman kopi juga turut berperan dalam temuan biji cacat. Kegiatan sortasi yang tepat sangat penting dilakukan dalam menjaga mutu fisik dan cita rasa kopi terutama dalam mencegah temuan biji cacat yang menghasilkan rasa yang tidak disukai. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk melihat kualitas fisik biji kopi yang dihasilkan dari ketinggian tempat tumbuh dan varietas berbeda serta untuk mengetahui korelasi antara jenis biji cacat terhadap karakteristik cita rasa seduhan kopi dan melihat pengaruh sortasi biji cacat terhadap nilai cupping score.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) 3 faktor. Faktor pertama yaitu ketinggian tempat tumbuh (K) yang terdiri dari ketinggian tempat tumbuh 1000-1200 mdpl (K1); ketinggian tempat tumbuh 1201-1400 mdpl (K2) dan ketinggian tempat tumbuh 1401-1600 mdpl (K3). Faktor kedua yaitu varietas (L) yang terdiri dari timtim (L1); ateng super (L2) dan campuran (L3). Faktor ketiga yaitu sortasi (N) yang terdiri dari tanpa sortir (N1) dan sortir (N2). Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama dilakukan untuk menganalisis temuan jenis biji cacat dan analisis fisik biji kopi dari faktor ketinggian tempat tumbuh (K); varietas (L) dan tahap kedua yaitu untuk mengetahui korelasi antara jenis biji cacat dan atribut cita rasa serta untuk mengetahui peningkatan nilai cupping score berdasarkan penambahan perlakuan sortasi (N). Data yang diperoleh dari setiap analisis selanjutnya diolah menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan (DMRT) pada data yang memberikan pengaruh nyata sedangkan analisis korelasi menggunakan metode korelasi pearson product moment.
Penelitian tahap 1 diperoleh hasil yaitu interaksi ketinggian dan varietas berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap nilai cacat dengan rerata ± standar deviasi (SD) berkisar antara 26,9 ± 2,4 – 64,27 ± 20,4. Varietas berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap persentase triage dengan rerata berkisar antara 9,32% ± 3,2 - 13,69% ± 4. Varietas dan ketinggian tempat tumbuh berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap proporsi biji kopi ukuran 7 mm dengan rerata berkisar antara 47,1 ± 14,5 – 62,5 ± 16,1. Ketinggian tempat tumbuh berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap proporsi biji kopi ukuran 6 mm dengan rerata berkisar antara 31,7 ± 13,7 – 46,7 ± 11,9. Interaksi ketinggian tempat tumbuh dan varietas berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap bobot 100 biji kopi dengan rerata berkisar antara 16,1 ± 0,3 – 23,1 ± 0,6. Interaksi ketinggian tempat tumbuh dan varietas berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air dengan rerata berkisar antara 11,2% ± 0,7 – 14,7% ± 0,3.
Penelitian tahap 2 diperoleh hasil sortasi (N) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai fragrance dengan rerata berkisar antara 7,3 ± 0,4 -7,9 ± 0,4. Interaksi ketinggian tempat tumbuh; varietas dan sortasi (K x V x N) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai flavor dengan rerata berkisar antara 6 ± 0,0 – 7,7 ± 0,6. Interkasi (K x V x N) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai aftertaste dengan rerata berkisar antara 6 ± 0 – 7 ± 0. Interaksi (K x V x N) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai acidity dengan rerata berkisar antara 6,3 ± 0,6 – 7 ± 0. Interaksi varietas dan sortasi berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap nilai sweetnees dengan rerata berkisar antara 6,9 ± 0,3 – 7,3 ± 0,5. Sortasi berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai mouthfeel dengan rerata berkisar antara 7,19 ± 0,4 - 7,56 ± 0,5 dan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai overall dengan rerata berkisar antara 6,7 ± 0,5 – 7,1 ± 0,3.
Nilai cupping dengan perlakuan tanpa sortasi (N1) menunjukkan nilai excellent dengan rerata nilai 87,2 ± 0,3 sedangkan perlakuan sortasi (N2) menunjukkan nilai outstanding dengan rerata nilai 92,3 ± 1,4. Hasil ini menunjukkan perlakuan sortasi penting dilakukan untuk meningkatkan nilai cupping score. Hasil analisis korelasi menunjukkan jenis cacat biji berlubang lebih dari satu berkorelasi negative dengan nilai atribut aroma (r = -0,39; P≤0,05). Selanjutnya jenis cacat biji percah berkorelasi negative dengan nilai atibut flavor (r = -058; P≤0,05) dan jenis cacat biji muda berkorelasi positive dengan nilai atribut aroma (r = +0,56; P≤0,05).

Coffee is a plantation commodity with high economic value and one of Indonesia’s main export products, particularly from Aceh. The quality of coffee is strongly influenced by cultivation practices and post-harvest handling, where the presence of defective beans such as black beans, brown beans, insect-damaged beans, immature beans, and broken beans can reduce both the physical and sensory quality of brewed coffee. The altitude of the growing area and the coffee variety also play important roles in the occurrence of defective beans. Proper sorting is therefore crucial to maintaining the physical quality and flavor of coffee, especially to prevent defective beans that produce undesirable tastes. Therefore, this study was conducted to assess the physical quality of coffee beans produced from different altitudes and varieties, to determine the correlation between types of defective beans and sensory attributes of brewed coffee, and to evaluate the effect of defective bean sorting on the cupping score. This study employed a Randomized Block Design (RBD) with three factors. The first factor was the altitude of the growing area (K), consisting of 1000–1200 masl (K1), 1201–1400 masl (K2), and 1401–1600 masl (K3). The second factor was the coffee variety (L), consisting of Timtim (L1), Ateng Super (L2), and a mixed variety (L3). The third factor was sorting (N), consisting of unsorted (N1) and sorted (N2) treatments. The research was conducted in two stages. The first stage analyzed the occurrence of defective bean types and the physical characteristics of coffee beans based on altitude (K) and variety (L). The second stage examined the correlation between types of defective beans and sensory attributes, as well as the improvement of the cupping score due to the sorting treatment (N). Data obtained from each analysis were processed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) for data showing significant effects, while correlation analysis was performed using the Pearson product-moment correlation method. The results of the first stage showed that the interaction between altitude and variety had a significant effect (P≤0.05) on defect value, with means ± standard deviation (SD) ranging from 26.9 ± 2.4 to 64.27 ± 20.4. Variety had a significant effect (P≤0.05) on triage percentage, with means ranging from 9.32% ± 3.2 to 13.69% ± 4. Both variety and altitude significantly affected (P≤0.05) the proportion of 7 mm-sized beans, with means ranging from 47.1 ± 14.5 to 62.5 ± 16.1. Altitude significantly affected (P≤0.05) the proportion of 6 mm-sized beans, with means ranging from 31.7 ± 13.7 to 46.7 ± 11.9. The interaction between altitude and variety had a highly significant effect (P≤0.01) on the weight of 100 beans, with means ranging from 16.1 ± 0.3 to 23.1 ± 0.6, and also had a highly significant effect (P≤0.01) on moisture content, with means ranging from 11.2% ± 0.7 to 14.7% ± 0.3. In the second stage, sorting (N) had a highly significant effect (P≤0.01) on fragrance scores, with means ranging from 7.3 ± 0.4 to 7.9 ± 0.4. The interaction among altitude, variety, and sorting (K × V × N) had a highly significant effect (P≤0.01) on flavor, with means ranging from 6 ± 0.0 to 7.7 ± 0.6. The (K × V × N) interaction also had a highly significant effect (P≤0.01) on aftertaste, with means ranging from 6 ± 0.0 to 7 ± 0.0, and on acidity, with means ranging from 6.3 ± 0.6 to 7 ± 0.0. The interaction between variety and sorting had a significant effect (P≤0.05) on sweetness, with means ranging from 6.9 ± 0.3 to 7.3 ± 0.5. Sorting also had a highly significant effect (P≤0.01) on mouthfeel, with means ranging from 7.19 ± 0.4 to 7.56 ± 0.5, and on overall scores, with means ranging from 6.7 ± 0.5 to 7.1 ± 0.3. The cupping scores for the unsorted treatment (N1) showed an excellent category with an average score of 87.2 ± 0.3, while the sorted treatment (N2) achieved an outstanding category with an average score of 92.3 ± 1.4. These results indicate that sorting is crucial for improving the cupping score. Correlation analysis showed that the occurrence of insect-damaged beans (more than one hole) was negatively correlated with the aroma attribute (r = -0.39; P≤0.05). Broken beans were negatively correlated with flavor (r = -0.58; P≤0.05), while immature beans were positively correlated with aroma (r = +0.56; P≤0.05).