Electronic Theses and Dissertation

Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan elemen dasar dalam
sistem produksi pangan untuk menjamin mutu dan keamanan produk. Penelitian ini bertujuan
untuk mengevaluasi penerapan GMP pada proses produksi ikan tuna beku di CV. XYZ Banda
Aceh dan mengidentifikasi faktor-faktor penyebab ketidaksesuaian yang terjadi di lapangan.
Metode yang digunakan adalah Gap Assessment dengan pendekatan checklist berdasarkan
pedoman BPOM 2022. Setiap temuan diklasifikasikan ke dalam kategori ketidaksesuaian
minor, mayor, dan kritis, yang kemudian diberikan bobot untuk menentukan tingkat
ketidaksesuaian (rating). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 25 aspek GMP,
ditemukan 55 poin kesesuaian dari 21 aspek, 11 poin ketidaksesuaian dari 8 aspek, serta 2
aspek yang tidak diterapkan. 3 temuan termasuk dalam kategori ketidaksesuaian kritis, yaitu
pada kondisi lantai area produksi, serta perawatan dan pemeliharaan peralatan. Berdasarkan
hasil penilaian, CV. XYZ memperoleh rating D (sangat kurang), yang menunjukkan masih
rendahnya tingkat penerapan GMP. Faktor-faktor penyebab utama ketidaksesuaian berasal
dari aspek manusia (man), metode (method), dan lingkungan (environment), seperti
kurangnya pelatihan, lemahnya kesadaran karyawan, serta tidak adanya jadwal pemeliharaan
rutin. Oleh karena itu, diperlukan tindakan perbaikan segera untuk meningkatkan sistem
manajemen mutu dan keamanan pangan yang berkelanjutan.
Kata kunci: Good Manufacturing Practices, GMP, tuna beku, BPOM 2022, keamanan
pangan.

The implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) is a fundamental element in a food production system to ensure product quality and safety. This study aims to evaluate the implementation of GMP in the frozen tuna production process at CV. XYZ Banda Aceh and identify the factors causing non-conformities in the field. The method used was a Gap Assessment with a checklist approach based on the 2022 BPOM guidelines. Each finding was classified into minor, major, and critical non-conformities, which were then weighted to determine the level of compliance (rating). The results showed that of the 25 GMP aspects, 55 points of conformity were found from 21 aspects, 11 points of non-conformity from 8 aspects, and 2 aspects were not implemented. 3 findings fell into the critical non-conformity category: the condition of the production area floor and the care and maintenance of equipment. Based on the assessment results, CV. XYZ received a rating of D (very poor), indicating a low level of GMP implementation. The main causes of non-conformities stem from human, method, and environmental factors, such as lack of training, weak employee awareness, and the absence of a routine maintenance schedule. Therefore, immediate corrective action is needed to continuously improve the quality management system and food safety. Keywords: Good Manufacturing Practices, GMP, frozen tuna, BPOM 2022, food safety.