Electronic Theses and Dissertation

Choux Pastry di Indonesia juga dikenal dengan kue sus yang diisi dengan vla rasanya manis gurih. Tepung labu kuning (Cucurbita moschata) adalah salah satu alternatif pengolahan buah labu kuning agar dapat diolah menjadi berbagai penganan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui (1) Pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap karakteristik organoleptik warna, aroma, tekstur, dan rasa (2) menstandarisasikan resep choux pastry dengan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning (3) pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap daya terima konsumen pada choux pastry. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif dengan uji anova satu jalur. Terdapat tiga perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning yang berbeda digunakan dalam penelitian ini dengan substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning: 10%, 15%, dan 20%. Hasil uji pengamatan narasumber terhadap choux pastry substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning (Clk1) mempunyai nilai rata rata warna (6,2) sangat kuning oranye, tekstur (6,2) sangat renyah, aroma (5,7) kuat, dan rasa (6,2) gurih manis. Nilai rata-rata hasil uji konsumen memberikan nilai rata-rata choux pastry subtitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning (Clk2) warna (4,16) , aroma (4,03) tekstur (3,9) dan rasa (3,9). Hasil uji hipotesis menunjukkan terdapat pengaruh terhadap karakteristik organoleptik choux pastry substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning dengan demikian hipotesis diterima (Ha).

Kata kunci: Substitusi, Tepung terigu, tepung labu kuning (Cucurbita moschata), choux pastry

Choux Pastry, commonly known as “kue sus” in Indonesia, is a type of pastry filled with sweet and savory custard. Pumpkin flour (Cucurbita moschata) is an alternative way to process pumpkins into various food products. This research aims to determine: (1) the organoleptic characteristics of Choux Pastry with wheat flour substituted with pumpkin flour in terms of color, aroma, texture, and taste, (2) the standardization of the Choux Pastry recipe with the substitution of wheat flour with pumpkin flour, and (3) consumer acceptance of Choux Pastry with pumpkin flour substitution. The research method used is experimental with a quantitative approach. Three variations of wheat flour substitution with pumpkin flour were tested: 10%, 15%, and 20%. The results from expert panel evaluations of Choux Pastry with pumpkin flour substitution (Clk1) revealed average scores of 6.2 for color, 6.2 for texture, 5.7 for aroma, and 6.2 for taste. Consumer evaluation results showed average scores for Choux Pastry with pumpkin flour substitution (Clk2) as follows: 4.16 for color, 4.03 for aroma, 3.9 for texture, and 3.9 for taste. Consumers also provided average scores of 4.1 for texture and 4.33 for taste on Clk1. Hypothesis testing results indicate a significant effect of pumpkin flour substitution on the organoleptic characteristics of Choux Pastry, confirming the acceptance of the research hypothesis (Ha). Keywords: Substitution, Wheat Flour, Pumpkin Flour (Cucurbita moschata), Choux Pastry