Electronic Theses and Dissertation

Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah satu produk
olahan tanaman kelapa yang berbentuk cair dengan warna yang bening dan berbau khas
kelapa serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.
Pengolahannya tanpa melalui proses pemanasan sehingga sifat minyak yang dihasilkan akan
berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga daya
simpannya tidak lama. Ciri VCO yang memiliki kualitas baik yaitu jika minyak dalam
keadaan membeku akan menampakkan warna putih murni, sedangkan jika cair VCO tidak
berwarna (bening). Selain itu VCO kualitas baik tidak tidak mudah tengik karena kandungan
asam lemak jenuhnya tinggi sehingga tidak mudah terjadinya proses oksidasi. Hal ini
berbanding terbalik dengan VCO yang memiliki kualitas rendah, maka proses ketengikan
akan lebih cepat terjadi. Penelitian ini dilaksanakan guna mengetahui kualitas VCO
berdasarkan kecepatan dan waktu sentrifugasi guna menghasilkan VCO yang lebih
berkualitas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu dan
kecepatan sentrifugasi terhadap kualitas Virgin Coconut Oil (VCO).
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor dan tiga taraf perlakuan. Faktor pertama (A)
adalah untuk menentukan kecepatan sentrifugasi. Sedangkan faktor kedua (B) untuk
menentukan lama sentrifugasi. Parameter yang diukur meliputi kadar air, asam lemak bebas,
dan organoleptik pada Virgin Coconut Oil (VCO). Selanjutnya, hasil yang ada dibandingkan
dengan standar mutu minyak kelapa murni, apakah sudah sesuai atau belum dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI) nomor 7381:2008 tentang minyak kelapa murni.
Berdasarkan penelitian didapatkan hasil rata-rata untuk kadar air berkisar antara
0,30%-0,39%. Asam lemak bebas yang dihasilkan dari penelitian ini berkisar antara 0,22% -
0,40%. Berdasarkan hasil penelitian didapat warna yang paling disukai terdapat pada
perlakuan dengan kecepatan 1500 rpm dengan waktu 10 menit dengan nilai 6,78, aroma
yang paling disukai pada perlakuan dengan kecepatan 1000 rpm dengan waktu 20 menit
dengan nilai 6,62, nilai tertinggi untuk rasa pada perlakuan dengan kecepatan 3000 rpm
dengan waktu 10 menit dengan nilai 6,80. Oleh karena itu, perlakuan 3000 rpm selama 10
menit dipilih sebagai perlakuan terbaik dalam proses produksi VCO pada penelitian ini.
Perlakuan ini menghasilkan nilai tertinggi untuk parameter rasa yaitu sebesar 6,80, yang
merupakan aspek paling dominan dalam penilaian organoleptik konsumen terhadap produk
VCO. Selain itu, hasil analisis statistik dengan ANOVA menunjukkan bahwa kecepatan dan
waktu sentrifugasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan asam lemak bebas VCO,
sehingga seluruh perlakuan memenuhi syarat mutu fisikokimia.

Virgin Coconut Oil (VCO) is one of the processed products of coconut plants in the form of liquid with a clear color and distinctive smell of coconut and has a long shelf life of more than 12 months. The processing is without going through the heating process so that the nature of the oil produced will be brownish yellow, smells not fragrant and easily rancid so that the shelf life is not long. The characteristic of VCO that has good quality is that if the oil is frozen, it will show a pure white color, while if liquid VCO is colorless (clear). In addition, good quality VCO is not rancid because the content of saturated fatty acids is high so that the oxidation process is not easy to occur. This is inversely proportional to VCO that has low quality, then the process of rancidity will occur more quickly. This research was conducted to determine the quality of VCO based on centrifugation speed and time in order to produce better quality VCO. The purpose of this study was to determine the effect of centrifugation time and speed on the quality of Virgin Coconut Oil (VCO). The experimental design used in this study was a factorial completely randomized design (CRD) with two factors and three treatment levels. The first factor (A) is to determine the centrifugation speed. While the second factor (B) is to determine the length of centrifugation. Parameters measured included water content, free fatty acids, and organoleptic on Virgin Coconut Oil (VCO). Furthermore, the results are compared with the quality standards of virgin coconut oil, whether it is in accordance or not with the Indonesian National Standard (SNI) number 7381: 2008 concerning virgin coconut oil. Based on the research, the average results for water content ranged from 0.30%- 0.39%. Free fatty acids produced from this study ranged from 0.22% - 0.40%. Based on the results of the study, the most preferred color was found in the treatment with a speed of 1500 rpm with a time of 10 minutes with a value of 6.78, the most preferred aroma in the treatment with a speed of 1000 rpm with a time of 20 minutes with a value of 6.62, the highest value for taste in the treatment with a speed of 3000 rpm with a time of 10 minutes with a value of 6.80. Therefore, the treatment of 3000 rpm for 10 minutes was chosen as the best treatment in the VCO production process in this study. This treatment produced the highest value for the flavor parameter of 6.80, which is the most dominant aspect in the organoleptic assessment of consumers of VCO products. In addition, the results of statistical analysis with ANOVA showed that the speed and time of centrifugation did not significantly affect the water content and free fatty acids of VCO, so all treatments met the physicochemical quality requirements.