Electronic Theses and Dissertation

Rendang identik dengan tradisi minangkabau yang tidak hanya berasal dari daging
sapi saja, namun ada beberapa inovasi dan variasi rendang salah satunya rendang daging
kerbau. Santan memiliki peran penting dalam pembuatan rendang yang memberikan
citarasa, aroma, perbaikan struktur serta memberikan bubuk pada rendang yang merupakan
ciri khas rendang. Umumnya saat pembuatan rendang santan digunakan dalam jumlah
yang banyak, sehingga kandungan lemak pada rendang tinggi. Oleh karena itu rendang
rentan mengalami oksidasi dan mudah terjadinya ketengikan. Namun apakah pemberian
santan kelapa pada perlakuan yang berbeda dapat mempengaruhi kadar lemak dan
ketengikan pada rendang daging kerbau.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kandungan lemak dan ketengikan
rendang daging kerbau akibat penggunaan santan kelapa. Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging, Laboratorium Analisis Pangan dan
Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian ini telah
dilakukan selama 1 bulan dimulai pada bulan Februari-Maret 2025.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan volume santan yang berbeda,
berpengaruh nyata (P

Rendang is closely associated with Minangkabau tradition and is not limited to just beef; several innovations and variations exist, one of which is buffalo meat rendang. Coconut milk plays a crucial role in rendang preparation by contributing to its flavor, aroma, texture improvement, and the formation of the characteristic residue or “powder” that is a signature trait of rendang. Typically, a large amount of coconut milk is used in making rendang, resulting in a high fat content. Consequently, rendang becomes susceptible to oxidation and rancidity. However, it remains a question whether different levels of coconut milk usage can affect the fat content and rancidity in buffalo meat rendang. The objective of this study is to determine the fat content and rancidity level of buffalo meat rendang as influenced by the use of coconut milk. The research was conducted at the Laboratory of Meat Processing Science and Technology and the Laboratory of Food and Agricultural Product Analysis, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. This study was carried out over the course of one month, from February to March 2025. The results of the study showed that the use of varying volumes of coconut milk had a significant effect (P