Electronic Theses and Dissertation

Kwetiau adalah produk olahan berbahan dasar tepung beras, memiliki bentuk pipih dan lebar serta berwarna putih bening. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan kwetiau kering dengan melihat pengaruh penambahan ekstrak sawi hijau (Brassica chinensis), bunga telang (Clitoria ternatea) dan wortel (Daucus carota) serta lama proses pengeringan terhadap karakteristik kimia dan sensori kwetiau yang dihasilkan.
Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah penambahan ekstrak pewarna alami (P) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: ekstrak sawi hijau (P1), ekstrak wortel (P2) dan ekstrak bunga telang (P3). Faktor kedua adalah suhu dan lama pengeringan yang terdiri dari 2 taraf, yaitu pengeringan pada: suhu 60°C selama 15 jam (T1) dan suhu 70°C selama 7 jam (T2). Analisis terhadap kwetiau yang dihasilkan meliputi analisis kimia yang terdiri dari analisis kadar air, total fenol, uji antioksidan, uji daya serap air dan uji warna. Sedangkan analisis sensori berupa uji hedonik meliputi aroma, tekstur dan warna dari kwetiau yang dihasilkan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara jenis pewarna alami (P) dengan suhu dan lama pengeringan berpengaruh sangat nyata (p

Kwetiau is a processed product made from rice flour, has a flat and wide shape and is clear white in color. This study aims to study the manufacture of dry kwetiau by observing the effect of adding green mustard extract (Brassica chinensis), butterfly pea flower (Clitoria ternatea) and carrot (Daucus carota) and the length of the drying process on the chemical and sensory characteristics of the resulting kwetiau. The research design used a factorial Randomized Block Design (RAK) consisting of 2 factors with 3 replications. The first factor was the addition of natural dye extract (P) consisting of 3 levels, namely: green mustard extract (P1), carrot extract (P2) and butterfly pea flower extract (P3). The second factor was the temperature and drying time consisting of 2 levels, namely drying at: a temperature of 60°C for 15 hours (T1) and a temperature of 70°C for 7 hours (T2). Analysis of the kwetiau produced included chemical analysis consisting of water content analysis, total phenol, antioxidant test, water absorption test and color test. While the sensory analysis was in the form of a hedonic test including aroma, texture and color of the kwetiau produced. The results showed that the interaction between the type of natural dye (P) with temperature and drying time had a very significant effect (p