Electronic Theses and Dissertation

Pangan fungsional merupakan jenis makanan yang tidak hanya memberikan
asupan gizi dasar tetapi juga memiliki manfaat tambahan bagi kesehatan. Salah satu upaya
dalam pengembangan pangan fungsional adalah dengan memanfaatkan bahan pangan
lokal yang kaya akan nutrisi, seperti daun kelor. Salah satu produk yang berpotensi
dikembangkan sebagai pangan fungsional adalah biskuit yang diperkaya dengan daun
kelor. Biskuit adalah roti kering yang terbuat dari adonan tepung terigu, dengan atau tanpa
substitusi, minyak/lemak, dengan atau tanpa tambahan bahan makanan lainnya dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan, dan dibuat melalui proses pemanggangan. Daun kelor
adalah salah satu bahan pangan lokal yang mudah didapatkan tetapi pemanfaatannya
masih kurang. Pembuatan biskuit dengan tambahan daun kelor diharapkan dapat memiliki
kandungan gizi tinggi sehingga dapat menjadi alternatif makanan selingan yang memiliki
manfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
daun kelor terhadap sifat kimia dan organoleptik biskuit dengan beberapa konsentrasi dan
untuk menghasilkan produk yang memiliki kandungan gizi tinggi sehingga dapat menjadi
alternatif makanan fungsional. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 2 (dua) faktor. Faktor pertama yaitu bentuk daun kelor (P) yang terdiri dari
2 taraf: P1 = (daun kelor segar) dan P2 = (tepung daun kelor). Faktor kedua yaitu
konsentrasi daun kelor (K) yang terdiri dari 3 taraf: 1% (K1) 2% (K2), dan 3%(K3). Setiap
perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analis
kimia yang dilakukan meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar protein dan aktivitas
antioksidan. Sedangkan untuk Analis organoleptik dilakukan pengujian hedonik dengan
atribut yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur produk menggunakan 5 skala
yang meliputi 1 = sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= netral, 4 = agak suka, 5= suka. Hasil
dari penelitian ini menunjukkan dari formulasi yang dibuat menghasilkan biskuit yang
sudah memenuhi SNI, sedangkan hasil organoleptik biskuit dengan penambahan daun
kelor masih kurang diminati/rendah dikarenakan rasa sedikit pahit dan beraroma langu
khas daun kelor. Berdasarkan hasil uji kimia biskuit didapatkan kadar protein biskuit
berkisar antara 6,05%-10,17%, kadar air 2,47%-3,73%, kadar abu 1,49%-2,09%, aktivitas
antioksidan 59,60%-72,30%. Berdasarkan hasil organoleptik terhadap parameter rasa
didapatkan nilai rerata 2,47-3,21 (netral), aroma 2,63-3,13 (netral), warna 2,80-3,48
(netral) dan tekstur 2,84-3,33 (netral).

Functional food is a type of food that not only provides basic nutritional intake but also has additional health benefits. One of the efforts in developing functional food is by utilizing local food ingredients that are rich in nutrients, such as moringa leaves. One product that has the potential to be developed as a functional food is biscuits enriched with moringa leaves. Biscuits are dry bread made from wheat flour dough, with or without substitution, oil/fat, with or without the addition of other food ingredients and permitted food additives, and are made through the baking process. Moringa leaves are one of the local food ingredients that are easily available but their utilization is still lacking. Making biscuits with the addition of moringa leaves is expected to have a high nutritional content so that it can be an alternative snack that has health benefits. This study aims to determine the effect of moringa leaf addition on the chemical and organoleptic properties of biscuits with several concentrations and to produce products that have high nutritional content so that they can be an alternative functional food. This study used a completely randomized design (CRD) with 2 (two) factors. The first factor is the form of moringa leaves (P) which consists of 2 levels: P1 = (fresh moringa leaves) and P2 = (moringa leaf flour). The second factor is the concentration of moringa leaves (K) which consists of 3 levels: 1% (K1) 2% (K2), and 3% (K3). Each treatment was carried out 3 (three) times so that 18 experimental units were obtained. Chemical analysis carried out includes analysis of water content, ash content, protein content and antioxidant activity. While for organoleptic analysis, hedonic testing was carried out with the attributes tested including color, aroma, taste, and texture of the product using a 5 scale which includes 1 = very dislike, 2 = dislike, 3 = neutral, 4 = somewhat like, 5 = like. The results of this study indicate that the formulation made produces biscuits that meet SNI, while the organoleptic results of biscuits with the addition of moringa leaves are still less desirable/low due to a slightly bitter taste and a distinctive odor of moringa leaves. Based on the results of biscuit chemical tests, the protein content of biscuits ranged from 6.05%-10.17%, moisture content 2.47%-3.73%, ash content 1.49%-2.09%, antioxidant activity 59.60%-72.30%. Based on the organoleptic results on the parameters of taste, the mean value was 2.47-3.21 (neutral), aroma 2.63-3.13 (neutral), color 2.80-3.48 (neutral) and texture 2.84-3.33 (neutral).