Electronic Theses and Dissertation

Daging ayam petelur afkir adalah bahan pangan asal ternak yang terkandung zat-zat gizi yang tinggi. Komponen gizi daging ayam petelur afkir sebagian besar terdiri atas 56 % air, 25,4% protein, dan 3 % - 7,3 % lemak. Kandungan protein dan kadar air yang terdapat di dalam daging ayam petelur afkir tersebut merupakan lingkungan yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, oleh karena itu daging termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan yang dapat menurunkan daya simpan. Salah satu cara meningkatkan daya simpan adalah dengan marinasi menggunakan gula lontar cair. Adanya penambahan kadar gula yang ke dalam bahan pangan mengakibatkan air dalam bahan pangan menjadi terikat dan aktivitas air yang rendah dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme sehingga bahan pangan tidak cepat mengalami kerusakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh marinasi gula lontar cair terhadap total plate count, daya ikat air dan protein.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Program Studi Peternakan dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian, serta Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian ini berlangsung pada bulan Desember 2023 hingga Januari 2024. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dari 4 perlakuan (lama perendaman) dan 5 ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan dengan lama perendaman yang berbeda. Perlakuan yang diberikan yaitu P0 (tanpa penambahan gula lontar cair), P1 (marinasi selama 2 jam), P2 (marinasi selama 5 jam), dan P3 (marinasi selama 8 jam). Parameter yang diuji terdiri dari pengujian plate count, daya ikat air dan protein pada daging.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa proses marinasi pada daging ayam petelur afkir dengan gula lontar cair berpengaruh nyata (P

Meat of culled laying hens is a food ingredient of livestock origin that contains high nutrients. The nutritional components of meat consist of 56% water, 25.4% protein, and 3% - 7.3% fat. The protein content and water content contained in the meat is a good environment for the growth of microorganisms, therefore meat is a food that quickly deteriorates which can reduce shelf life. One way to increase shelf life is by marinating using liquid palm sugar. The addition of sugar content to the food causes the water in the food to be bound and low water activity can prevent the growth of microorganisms so that food does not spoil quickly. This study aims to determine the effect of liquid palm sugar marination on total plate count, water binding capacity and protein. This research was conducted at the Laboratory of Animal Husbandry Study Program and Microbiology Laboratory of Food and Agricultural Products, as well as the Food and Agricultural Products Analysis Laboratory of the Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. This research took place from December 2023 to January 2024. This study used a Completely Randomized Design (CRD) of 4 treatments (length of soaking) and 5 replicates so as to obtain 20 experimental units with different lengths of soaking. The treatments given were P0 (without the addition of liquid palm sugar), P1 (marination for 2 hours), P2 (marination for 5 hours), and P3 (marination for 8 hours). The parameters tested consisted of plate count, water binding capacity and protein in the meat. The results of the analysis of variance showed that the marination process on the meat of culled laying hens with liquid palm sugar had a significant effect (P