Electronic Theses and Dissertation

Resi Meilisa. 2005104010014. Analisis Kualitas Susu Kambing Fermentasi Dengan Penambahan Tepung Pati Umbi Ganyong (Canna discolor) Oleh Bakteri Lactobacillus plantarum di bawah bimbingan Zuraida Hanum sebagai pembimbing utama dan Yurliasni sebagai pembimbing anggota.
RINGKASAN
Lactobacillus plantarum salah satu probiotik yang dapat digunakan dalam fermentasi, susu fermentasi dalam pertumbuhan probiotik membutuhkan sumber karbohidrat (prebiotik) yang baik juga untuk memaksimalkan pertumbuhannya. Salah satu sumber karbohidrat yaitu pada umbi ganyong. Umbi ganyong (Canna discolor) adalah salah satu sumber prebiotik yang potensial untuk dijadikan sebagai sumber karbohidrat untuk susu fermentasi. Menurut (Putri & Dyna, 2019), kandungan karbohidrat pada ganyong sebesar 88,2%. Komposisi kimia yang dimiliki oleh pati ganyong yaitu protein 0,26%, lemak 0,04%, kadar abu 0,32%, dan kadar pati 93,30% dari kadar total karbohidrat yaitu amilosa sebesar 42,40% dan amilopektin 50,90% (Harmayani, et al., 2011). Kandungan inulin pada umbi ganyong lebih tinggi dibandingkan dengan umbi yang lain, yaitu dalam 100g tepung umbi ganyong mengandung inulin sebesar 23,63% (Sulandari & Pangesthi, 2018).
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk menganalisis kualitas susu kambing fermentasi dengan penambahan tepung pati umbi ganyong. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu Progam Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala. Penelitian berlangsung pada tanggal 14 Februari - 8 Maret 2024. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan. Setiap perlakuan diulangi 4 kali sehingga terdapat 20 unit percobaan. Proses fermentasi dilakukan dengan penambahan 5% starter bakteri Lactobacillus plantarum pada media susu kambing yang telah dipasteurisasi. Inkubasi dilakukan selama 18 jam pada suhu 37oC. Parameter penelitian yang diamati yaitu nilai pH, kadar asam laktat dan sineresis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pati umbi ganyong dengan presentase level yang berbeda tidak berpengaruh nyata tehadap nilai sineresis, berpengaruh nyata (P

Resi. Meilisa. 2005104010014. Quality analysis of fermented goat's milk with the addition of canna tuber starch (Canna discolor) by Lactobacillus plantarum bacteria under the guidance of Zuraida Hanum as main supervisor and Yurliasni as member supervisor. ABSTRACT Lactobacillus plantarum is one of the probiotics that can be used in fermentation. Fermented milk for probiotic growth requires a good source of carbohydrates (prebiotics) to maximize its growth. One source of carbohydrates is canna tubers. Canna tubers (Canna discolor) are a potential source of prebiotics to be used as a carbohydrate source for fermented milk. According to (Putri & Dyna, 2019), the carbohydrate content in canna is 88.2%. The chemical composition of canna starch is 0.26% protein, 0.04% fat, 0.32% ash content, and 93.30% starch content of the total carbohydrate content, namely 42.40% amylose and 50.90% amylopectin. % (Harmayani, et al., 2011). The inulin content in canna tubers is higher than in other tubers, namely 100g of canna tuber flour contains 23.63% inulin (Sulandari & Pangesthi, 2018). The aim of this research was to analyze the quality of fermented goat's milk with the addition of canna tuber starch. The research was carried out at the Milk Processing Science and Technology Laboratory, Animal Husbandry Studies Program, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University. The research took place from 14 February - 8 March 2024. This research was carried out using a completely randomized design (CRD) consisting of 5 treatments. Each treatment was repeated 4 times so that there were 20 experimental units. The fermentation process is carried out by adding 5% of the starter bacteria Lactobacillus plantarum to pasteurized goat's milk media. Incubation was carried out for 18 hours at 37oC. The research parameters observed were pH value, lactic acid level and syneresis. The results of the research showed that the addition of canna tuber starch with different percentage levels had no significant effect on the syneresis value, had a significant effect (P