Electronic Theses and Dissertation

Dengan meningkatnya permintaan di seluruh dunia, khususnya di segmen kopi spesial, evaluasi sensorik ilmiah kopi semakin dicari untuk memahami dan memenuhi permintaan konsumen. Evaluasi sensorik dapat dilakukan melalui proses penyangraian pada biji kopi untuk mendapatkan cita rasa yang berkualitas tinggi. Dengan demikian, diperlukan penyangraian kopi yang sesuai atau tepat terhadap suhu dan lamanya penyangraian untuk mendapatkan rasa kopi yang berkualitas. Teknik dari penyangraian sendiri terdiri dari tiga fase, yaitu fase dehidrasi, fase reaksi mailard dan yang terakhir ialah fase development. Mengontrol fase proses pemanggangan ini menjadi bagian penting dalam mengembangkan produk dengan rasa yang nikmat. Maka untuk mendapatkan hasil sangrai yang baik dan berkualitas, perlu dilakukannya penelitian mengenai proses sangrai kopi varietas Arabika Gayo terhadap perlakuan waktu sangrai yang diaplikasikan pada fase development. Fase development diberikan perlakuan karena secara keseluruhan proses variasi dalam aspek waktu penyangraian mempengaruhi sifat sensorik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu sangrai biji kopi Arabika Gayo akan mutu dan cita rasa yang dihasilkan pada perlakuan waktu sangrai pada fase development.
Penelitian ini dilaksanakan pada dua tempat, dimana lokasi pertama dilakukan pada Aromabica Roastery, Kabupaten Aceh Tengah dan kemudian dilaksanakan pada Laboratorium Teknik Pasca Panen, Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Penelitian ini menggunakan tiga perlakuan waktu penyangraian pada fase development, yaitu kopi A1 selama 2.50 menit, kopi A2 selama 3.50 menit dan kopi A3 selama 4.50 menit. Penelitian ini akan dilakukan pengujian cupping test oleh Q-Grader dan pengujian cita rasa terhadap responden terindentifikasi untuk memperoleh cita rasa kopi terbaik dari ketiga sampel yang telah diberikan perlakuan waktu fase development yang berbeda. Metode yang digunakan untuk mengolah data pada penelitian ini ialah metode TOPSIS.
Hasil sangrai biji kopi Arabika Gayo yang diberikan perlakuan waktu pada fase development memberikan hasil yang bagus terhadap ketiga sampel Kopi A1, Kopi A2 dan Kopi A3 dari hasil penilaian cupping test. Yakni Kopi A1 yang diberikan waktu perlakuan pada fase development selama 2.50 menit dan memiliki waktu total sangrai 10.50 menit menjadi kopi yang terbaik. Keputusan tersebut diperoleh dengan dua pengujian, yaitu melalui uji cupping test dan pengujian cita rasa terhadap responden terindentifikasi. Kopi A1 memperoleh total score cupping sebesar 85 yang dinilai oleh responden ahli (Q-Grader), sedangkan pada pengujian cita rasa oleh responden terindentifikasi diperoleh nilai preferensi perangkingan alternatif sebesar 0,9098941 dengan metode TOPSIS. Kopi A1 merupakan kopi dengan cita rasa terbaik berdasarkan data yang diperoleh dengan melalui keseluruhan data dari serangkaian pengujian cita rasa dari ketiga sampel. Nilai ekonomis juga berkesinambungan pada sampel Kopi A1 jika ingin dijadikan produk unggulan untuk dipasarkan, pasalnya memiliki waktu yang cukup efektif dari ketiga sampel, dan hal tersebut dapat menekan biaya operasional dalam segi penggunaan energi listrik dan energi gas yang dibutuhkan ketika menyangrai biji kopi.

With increasing demand worldwide, particularly in the specialty coffee segment, scientific sensory evaluation of coffee is increasingly being sought in order to understand and meet consumer demands. Sensory evaluation can be done through the roasting process of coffee beans to get a high-quality taste. Thus, it is necessary to roast coffee that is appropriate or appropriate to the temperature and duration of roasting to get a quality coffee taste. The roasting technique itself consists of three phases, namely the dehydration phase, the Mailard reaction phase and the last is the development phase. Controlling this phase of the roasting process is an important part of developing a product that tastes great. So to get good and quality roasting results, it is necessary to do research on the roasting process of Gayo Arabica coffee on the roasting time treatment applied in the development phase. The development phase was given treatment because the overall process variation in the roasting time aspect affected the sensory properties. The purpose of this study was to determine the effect of the roasting time of Gayo Arabica coffee beans on the quality and taste produced in the roasting time treatment in the development phase. This research was carried out in two places, where the first location was at Aromabica Roastery, Central Aceh Regency and then carried out at the Post-Harvest Engineering Laboratory, Agricultural Engineering Study Program, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Banda Aceh. This study used three roasting time treatments in the development phase, namely A1 coffee for 2.50 minutes, A2 coffee for 3.50 minutes and A3 coffee for 4.50 minutes. This research will conduct cupping test by Q-Grader and taste test on identified respondents to obtain the best coffee taste from the three samples that have been given different treatment phases of the development phase. The method used to process the data in this study is the TOPSIS method. The results of roasting Gayo Arabica coffee beans that were given time treatment in the development phase gave good results to the three samples of Coffee A1, Coffee A2 and Coffee A3 from the cupping test assessment results. Namely Coffee A1 which was given a treatment time in the development phase for 2.50 minutes and had a total roast time of 10.50 minutes to be the best coffee. The decision was obtained by two tests, namely through the cupping test and the taste test on the identified respondents. A1 coffee obtained a total cupping score of 85 which was assessed by expert respondents (Q-Grader), while the taste test by identified respondents obtained an alternative ranking preference value of 0.9098941 with the TOPSIS method. A1 coffee is the coffee with the best taste based on the data obtained by going through all the data from a series of taste tests from the three samples. The economic value is also sustainable in the A1 Coffee sample if you want to make it a superior product to be marketed, the article has a fairly effective time from the three samples, and this can reduce operational costs in terms of the use of electrical energy and gas energy needed when roasting coffee beans.