Electronic Theses and Dissertation

Durry Munawar 1505106010065. Karakteristik Pengeringan Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L) dengan Alat Pengering Tipe Tray Dryer untuk Pembuatan Keripik Kulit Melinjo di bawah bimbingan Raida Agustina sebagai Ketua dan Dewi Sri Jayanti sebagai Anggota
¬
RINGKASAN
Melinjo memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, seperti menurunkan gula darah, mencegah kanker, bersifat antioksidan, bergizi tinggi dan menghambat proses penuaan. Beberapa bagian dari tumbuhan melinjo dapat juga dimanfaatkan sebagai obat tradisional diantaranya yaitu kulit, buah dan daun melinjo. Kulit melinjo digunakan sebagai obat peluruh air seni, daun dan buah melinjo dipergunakan sebagai obat penyakit mata dan anemia. Pemanfaatan kulit melinjo sebagai produk olahan makanan dapat dikatakan belum banyak diketahui oleh masyarakat. Biasanya kulit melinjo tidak dimanfaatkan lagi oleh masyarakat setelah diambil bijinya untuk dijadikan emping. Namun sebenarnya kulit melinjo dapat dijadikan beberapa produk olahan seperti keripik kulit melinjo, manisan, teh, pewarna makanan dan beberapa olahan sayuran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik pengeringan dan mutu dalam pembuatan keripik kulit melinjo dengan alat pengering tipe tray dryer.
Penelitian ini menggunakan suhu pengeringan 35oC dan 45oC dan masing-masing suhu dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Sebelum dilakukan pengeringan kulit melinjo dihitung kadar air awal. Kemudian dilakukan pengeringan hingga mencapai kadar air yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan proses penggorengan dan proses pembumbuan keripik. Parameter penelitian meliputi kelembaban udara, kecepatan aliran udara, lama pengeringan, laju pengeringan, kadar air, susut bobot, kadar protein, kadar Vitamin C dan organoleptik.
Proses pengeringan kulit melinjo dengan suhu 35oC membutuhkan waktu selama 6 jam 30 menit, sedangkan suhu 45oC membutuhkan waktu selama 5 jam. Semakin tinggi suhu pada proses pengeringan maka semakin cepat pula proses pengeringan tersebut. Kelembaban udara yang diperoleh pada suhu 35oC adalah 70,50% dan rata-rata laju pengeringan sebesar 1,08 bk/menit, sedangkan pada suhu 45oC kelembaban udara yang diperoleh adalah 60,72% dan rata-rata laju pengeringan sebesar 1,32 bk/menit. Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin rendah kelembaban udara pada proses tersebut begitu pula sebaliknya semakin rendah suhu pengeringan maka kelembaban udara akan semakin tinggi. Kecepatan aliran udara ruang pengering pada suhu 35oC dan 45oC adalah konstan (2,4 m/s). Rata-rata kadar air awal kulit melinjo adalah 82,26% sedangkan kadar air akhir adalah 21,36%. Susut bobot pada suhu 35oC adalah 77,56% dan pada suhu 45oC adalah 77,32%. Hasil uji organoleptik terbaik adalah pada suhu 35oC dengan skor 4,28 untuk warna, 4,50 untuk aroma, 4,53 untuk rasa dan 4,40 untuk tekstur.

Tidak Tersedia Deskripsi