Electronic Theses and Dissertation

Abstrak: Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung nutrisi tinggi. Walaupun susu memiliki nutrisi gizi yang sangat baik tetapi bagi beberapa orang mengkonsumsi susu menyebabkan lactose intolerance yaitu ketidakmampuan tubuh untuk mencerna laktosa yang terdapat pada susu. Hal ini dapat diatasi dengan cara fermentasi susu menjadi yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi dan jenis susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terhadap mutu yoghurt selama masa penyimpanan. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 faktor, faktor pertama yaitu lama fermentasi (F) yang terdiri dari 2 taraf, yaitu: F1 = 10 jam, F2 = 16 jam. Faktor kedua yaitu jenis susu yang digunakan yang terdiri dari 2 taraf, yaitu: S1 = susu sapi dan S2 = susu kambing. Faktor ketiga yaitu lama penyimpanan yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: P1 = 0 minggu, P2 = 2 minggu, P3 = 4 minggu. Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 2 x 2 x3 (3 ulangan) = 36 satuan percobaan. Adapun analisis yang di lakukan pada yoghurt yaitu nilai pH, viskositas, uji TPC (Total Plate Count), total asam laktat dan uji organoleptik (hedonik). Analisis terbaik yang dilakukan pada yoghurt yaitu analisis kadar protein, kadar air dan kadar lemak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi, jenis susu dan lama penyimpanan yang digunakan mempengaruhi mutu yoghurt. Secara keseluruhan, nilai pH yang diperoleh masih memenuhi syarat pada SNI yang telah ditetapkan. Hasil uji viskositas yoghurt dari kedua jenis bahan baku mengalami penurunan dengan bertambahnya lama fermentasi. Hal ini dipengaruhi oleh menurunnya nilai pH mencapai titik isoelektrik kasein (4,6) sehingga terbentuk stuktur semi padat. Hasil uji TPC (Total Plate Count) menunjukkan bahwa yoghurt dengan perlakuan jenis susu sapi fermentasi 16 jam penyimpanan minggu ke-0 mengadung bakteri asam laktat paling tinggi. Nilai total asam memiliki rata-rata sebesar 1,10%. Hasil yang dicapai sudah memenuhi syarat SNI No. 01-2981-2009 yaitu total asam pada yoghurt berkisar 0,5 – 2,0%. Secara umum hasil uji organoleptik (hedonik) menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai yoghurt dengan perlakuan jenis susu sapi fermentasi 10 jam dengan lama penyimpanan 3 hari (minggu ke-0). Yoghurt dengan perlakuan terbaik didapat dari yoghurt susu sapi fermentasi 10 jam.

Kata kunci : Yoghurt susu sapi, yoghurt susu kambing, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Susu fermentasi.

Tidak Tersedia Deskripsi