Electronic Theses and Dissertation

Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing (mamae) sehat dari pemerahan pada mamalia dan mengandung lemak, protein, laktosa, serta berbagai jenis vitamin (Susilorini, 2006). Moelijanto et al.,(2002) menyatakan bahwa kandungan susu kambing lebih baik daripada kandungan susu sapi, karena komposisi kimiawinya hampir setara dengan air susu ibu (ASI). Susu segar merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi sehingga bermanfaat bagi manusia dan jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak konsumsi. Upaya memperpanjang daya guna, masa simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat menunjang adalah fermentasi susu yang dihasilkan dengan cara memfermentasikan susu segar oleh aktivitas mikroorganisme.
Menurut (Haenlein, 2004) kefir berbahan dasar susu kambing memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional dalam produk kefir karena tidak hanya mengandung zat gizi makro, tetapi mampu menurunkan secara signifikan kadar laktosa susu yaitu dari 3,29 menjadi 2,45%. Penurunan jumlah laktosa menunjukkan laktosa diubah oleh bakteri asam laktat dalam biji kefir / starter untuk menghasilkan sejumlah metabolit yang baik bagi kesehatan dan mempunyai peran sebagai pangan fungsional. Salah satu peran fungsional kefir yang diharapkan adalah sebagai sumber antioksidan.(Chen et al.,2005).
Kegiatan penelitian ini dilaksanakan diLaboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian ini dilakukan selama 21 hari, mulai tanggal 11 Mei-30 Mei 2018.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 6 ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Perlakuan yang diberikan adalah susu kambing dengan menggunakan biji kefir yang berbeda dengan persentase 5%(K1), 10%(K2) dan 15%(K3), parameter yang diamati meliputi nilai pH dan total asam laktat dan aktivitas antioksidan. Data yangdiperoleh diolah secara statistik dengan menggunakan analysis of variance (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa Susu kambing dengan penambahan biji kefir terbaik diperoleh pada penggunaan persentase 10% pada pengujian pH dan Total asam laktat. Pada penggunaan persentase biji kefir 15% diperoleh nilai terbaik dalam aktivitas antioksidan. Jumlah total asam laktat yang diperoleh sedikit lebih tinggi dari Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu 2,19-2,28%.

Tidak Tersedia Deskripsi