Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Kopi Gayo adalah salah satu diantara komoditi ekspor unggulan Indonesia yang telah
dikenal di pasar domestik maupun internasional. Kopi biji diketahui mengandung
polifenol yang merupakan senyawa flavonoid yang dikatagorikan sebagai salah sat u
antioksidan kuat, terutama asam klorogenat (Cholorogenic acid) yang merupakan salah
satu antioksidan yang diketahui mampu melawan p enyakit. Sementara itu, akhir-akhir ini
telah banyak berkembang produk minuman ekstrak kopi hijau tanpa sangrai yang
mendapat banyak perhatian di Negara Barat. Hal ini, kemungkinan terkait dengan
informasi tentang kandungan antioksidan yang tinggi tersebut. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh varietas dan lama tunda pulping terhadap kandungan fenol dan
antioksidan pada kopi biji tanpa sangrai sebagai minuman fungsional.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK faktorial) dengan 2
faktor. F aktor pertama yaitu varietas kopi (V) dengan 3 taraf yaitu Tim-Tim (V1), borbor
(V2), Ateng Super (V3). Faktor kedua yaitu lama tunda pulping (P) dengan 2 taraf yaitu 1
hari (P1) dan 2 hari (P2). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga
diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan terhadap seduhan kopi biji
meliputi analisis kadar total fenol metode folin ciocalteu (FC) dan uji aktivitas antioksidan
metode DPPH, dari hasil analisis tersebut ditentukan perlakuan terbaik untuk selanjutnya
dilakukan analisis IC
50
.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa varietas (V) berpengaruh sangat nyata
(P?0.01) terhadap kandungan total fenol seduhan kopi biji arabika Gayo . Sedangkan
perlakuan lama tunda pulping berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kandungan total
fenol. Interaksi antara keduanya berpengaruh tidak nyata terhdap kandungan total fenol
(P>0.05). Uji BNT0.05
menunjukkan bahwa total fenol tertinggi diperoleh pada perlakuan
biji kopi arabika varietas timtim yaitu 509,85 mg GAE/ml yang berbeda sangat nyata
dengan seluruh varietas biji kopi arabika yaitu varietas kopi borbor yaitu 456,64 mg
GAE/ml dan varietas kopi Ateng Super yaitu 401,59 mg GAE/ml. Hal ini menunjukkan
bahwa total fenol bergantung pada spesies dan varietas dari kopi tersebut. Hasil sidik
ragam aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH menunjukkan bahwa
varietas kopi (V) dan perlakuan lama tunda pulping (P) berpengaruh sangat nyata (P?0.01)
terhadap nilai aktivitas antioksidan seduhan kopi biji arabik a Gayo, sedangkan interaksi
antara kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap nilai aktivitas
antioksidan. Uji BNT
0.05
menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan seduhan kopi biji
arabika Gayo dengan perlakuan lama tunda pulping 1 hari berbeda nyata dengan
perlakuan lama tunda pulping 2 hari.
Perlakuan terbaik dipilih dari analisis total fenol dan aktivitas antioksidan seduhan
kopi biji arabika Gayo dari varietas Tim-Tim dan varietas Ateng Super dengan penundaan
pulping 1 hari. Seduhan kopi biji arabika Gayo varietas Tim-Tim dengan penundaan
pulping 1 hari memiliki nilai IC
50
12,22 ppm dan varietas Ateng Super dengan penundaan
pulping 1 hari memiliki nilai IC
50
21,48 ppm yang tergolong kedalam kategori aktivitas
antioksidan sangat kuat berdasarkan klasifikasi Sinaga (2009).

Tidak Tersedia Deskripsi