Electronic Theses and Dissertation

Gulai cincang atau cancang merupakan salah satu masakan tradisional khas Minangkabau berbahan dasar daging sapi dan santan, serta dikenal dengan cita rasa gurih yang khas. Gulai cincang ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk ready to eat (RTE) yang praktis dan bernilai ekonomi tinggi. Namun, gulai cincang memiliki kelemahan utama yaitu mudah rusak dan umur simpan yang relatif singkat, yaitu hanya sekitar 1–2 hari pada suhu ruang. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan gulai cincang adalah dengan cara mengemasnya dalam kemasan retort pouch dan teknologi sterilisasi menggunakan panci presto yang dimodifikasi dengan menambahkan termometer dan keranjang. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama sterilisasi menggunakan panci presto modifikasi dan lama penyimpanan terhadap mutu gulai cincang yang dikemas dalam retort pouch. Mutu gulai cincang yang diukur meliputi warna produk, uji proksimat, bilangan peroksida, bilangan asam, uji TPC, uji sensori (hedonik dan deskriptif).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) faktorial dengan faktor: lama sterilisasi yang terdiri atas 2 taraf (60 menit dan 70 menit) dan lama penyimpanan yang terdiri atas 5 taraf (0, 2, 4, 7, dan 12 minggu). Setiap perlakuan diulangi sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan yaitu nilai warna (L*a*b*) daging dan kuah gulai, nilai pH, bilangan asam, bilangan peroksida, proksimat (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat (0 dan 12 minggu), TPC (Total Plate Count), uji organoleptik (hedonik dan deskriptif).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa adanya perubahan mutu fisik warna pada gulai cincang yang disterilisasi menggunakan panci presto modifikasi dan disimpan selama 12 minggu. Analisis nilai L* (kecerahan) dan b*(kekuningan) pada kuah serta daging meningkat sedangkan, pada nilai a* (kemerahan) kuah dan daging menurun selama penyimpanan. Nilai pH, bilangan asam dan bilangan peroksida tidak berpengaruh nyata (P>0,01) selama 12 minggu penyimpanan. Nilai pH stabil (5,0) dengan bilangan asam rata-rata 3,50 mg KOH/g. Kadar protein cenderung menurun pada lama sterilisasi 60 menit dari 29.55% (minggu ke-0) menjadi 27,39 % (minggu ke-12) dan 29,31 % (minggu ke-0) menjadi 26,76% (minggu ke-12) pada lama sterilisasi 70 menit. Kadar lemak cenderung meningkat pada lama sterilisasi 60 menit dari 4,02% (minggu ke-0) menjadi 6.30 % dan 5,01% (minggu ke-0) menjadi 5,69 % pada lama sterilisasi 70 menit. Nilai TPC (Total Plate Count) berkisar antara 1,0×103 – 1,0×105 CFU/g tetap berada dibawah SNI batas cemaran mikroba terhadap pangan olahan daging, yaitu 1,5×105 CFU/g. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna gulai cincang dipengaruhi oleh interaksi antara lama sterilisasi dan lama penyimpanan. kesukaan terhadap aroma dan rasa dipengaruhi oleh lama sterilisasi, dan tingkat kesukaan terhadap tekstur dan keseluruhan (overall) tidak dipengaruhi oleh lama sterilisasi dan lama penyimpanan. Perlakuan yang paling disukai adalah lama sterilisasi 60 menit berdasarkan analisis hedonik. Analisis deskriptif pada akhir minggu penyimpanan (minggu ke-12) didominasi oleh warna kuning keemasan, aroma rempah, rasa yang gurih dan seimbang, tekstur yang empuk tetapi mudah hancur. Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan panci presto modifikasi dan kemasan retort pouch mampu mempertahankan mutu gulai cincang selama 12 minggu penyimpanan.

Gulai cincang, or cancang, is a traditional Minangkabau dish made with beef and coconut milk, known for its distinctive savory flavor. This gulai cincang has the potential to be developed into a practical, high-value ready-to-eat (RTE) product. However, gulai cincang has a major drawback: it is highly perishable and has a relatively short shelf life—only about 1–2 days at room temperature. One approach to extending the shelf life of gulai cincang is to package it in retort pouches and use sterilization technology involving a modified pressure cooker equipped with a thermometer and a basket. This study aimed to investigate the effects of sterilization duration using a modified pressure cooker and storage duration on the quality of gulai cincang packaged in retort pouches. The quality parameters measured included product color, proximate analysis, peroxide value, acid value, total plate count (TPC), and sensory evaluation (hedonic and descriptive). This study used a factorial completely randomized design (CRD) with the following factors: sterilization duration consisting of 2 levels (60 minutes and 70 minutes) and storage duration consisting of 5 levels (0, 2, 4, 7, and 12 weeks). Each treatment was repeated twice, resulting in 20 experimental units. The analyses conducted included color values (L*a*b*) of the meat and curry sauce, pH, acid value, peroxide value, proximate composition (moisture content, ash content, protein, fat, carbohydrates [at 0 and 12 weeks]), TPC (Total Plate Count), and organoleptic tests (hedonic and descriptive). The results of this study indicate that there were changes in the physical quality of color in gulai cincang that was sterilized using a modified pressure cooker and stored for 12 weeks. The L* (lightness) and b* (yellowness) values of both the broth and the meat increased, while the a* (redness) values of both the broth and the meat decreased during storage. pH, acid number, and peroxide value showed no significant changes (P > 0.01) over the 12-week storage period. The pH remained stable at 5.0, with an average acid number of 3.50 mg KOH/g. Protein content tended to decrease at a sterilization time of 60 minutes, from 29.55% (week 0) to 27.39% (week 12), and from 29.31% (week 0) to 26.76% (week 12) at a sterilization time of 70 minutes. Fat content tended to increase at a sterilization time of 60 minutes, from 4.02% (week 0) to 6.30%, and from 5.01% (week 0) to 5.69% at a sterilization time of 70 minutes. The TPC (Total Plate Count) values ranged from 1.0×10³ to 1.0×10⁵ CFU/g and remained below the SNI limit for microbial contamination in processed meat products, which is 1.5×10⁵ CFU/g. Panelists’ preference ratings for the color of the gulai cincang were influenced by the interaction between sterilization time and storage time. Preference for aroma and flavor was influenced by sterilization time, while preference ratings for texture and overall quality were not influenced by either sterilization time or storage time. The most preferred treatment was a 60-minute sterilization time, based on hedonic analysis. Descriptive analysis at the end of the storage period (week 12) revealed a predominantly golden-yellow color, a spicy aroma, a savory and balanced flavor, and a tender but crumbly texture. These results indicate that the use of a modified pressure cooker and retort pouches was effective in maintaining the quality of the gulai cincang during 12 weeks of storage.