Electronic Theses and Dissertation

Gayo Arabica coffee skin (Coffea arabica L.) is an abundant solid waste from coffee processing rich in carbohydrates, protein, fiber, and bioactive compounds, making it a potential substrate for Local Microorganism (MOL) production. This study analyzed the effect of coffee skin percentage (10%, 20%, 30%) and fermentation duration (1, 2, 3 weeks) on MOL quality using a factorial randomized block design (27 experimental units, 3 replications). Parameters included Total Plate Count (TPC), pH, temperature, color, and aroma. Data were analyzed by ANOVA followed by DMRT at 5%. Results showed both factors significantly affected MOL quality with a very significant interaction. The best treatment (P1L2: 10% coffee skin, 2 weeks) yielded the highest TPC of 4.77 log CFU/ml, optimum temperature of 33.11°C, stable pH of 3.60, characteristic brown color and strong acidic/tape aroma (score 4). TPC decline and pH increase in week 3 indicated entry into the stationary-to-death phase. The 10% concentration with 2-week fermentation is the optimal condition for producing high-quality Gayo Arabica coffee skin MOL.

Kulit kopi Arabika Gayo (Coffea arabica L.) merupakan limbah padat pengolahan kopi yang melimpah dan kaya karbohidrat, protein, serat, serta senyawa bioaktif, sehingga berpotensi sebagai substrat produksi Mikroorganisme Lokal (MOL). Penelitian ini menganalisis pengaruh persentase kulit kopi (10%, 20%, 30%) dan lama fermentasi (1, 2, 3 minggu) terhadap kualitas MOL menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial (27 unit percobaan, 3 ulangan). Parameter yang diamati meliputi Total Plate Count (TPC), pH, suhu, warna dan aroma. Data dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan uji DMRT taraf 5%. Hasil menunjukkan kedua faktor berpengaruh nyata terhadap kualitas MOL dengan interaksi yang sangat nyata. Perlakuan terbaik (P1L2: kulit kopi 10%, fermentasi 2 minggu) menghasilkan nilai TPC tertinggi 4,77 log CFU/ml, suhu optimum 33,11°C, pH stabil 3,60, warna coklat khas fermentasi, dan aroma asam/tape yang kuat (skor 4). Penurunan TPC disertai peningkatan pH pada minggu ke-3 mengindikasikan mikroorganisme telah memasuki fase stasioner menuju fase kematian. Disimpulkan bahwa konsentrasi 10% dengan fermentasi 2 minggu merupakan kondisi optimal untuk menghasilkan MOL kulit kopi Arabika Gayo berkualitas tinggi.