Electronic Theses and Dissertation

Ampas kelapa pada saat ini belum dimanfaatkan secara maksimal, seperti yang ditunjukkan oleh kebiasaan masyarakat yang langsung membuang ampas kelapa atau hanya memanfaatkannya sebagai makanan ternak. Padahal, ampas kelapa memiliki gizi yang cukup tinggi. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah sebagai tepung ampas kelapa, yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan karena kandungan seratnya yang tinggi.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF). Penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu faktor perlakuan variasi tingkat kematangan panen buah kelapa dengan 2 taraf yaitu A1 (setengah tua), dan A2 (tua). Faktor kedua yaitu suhu pengeringan yang terdiri dari tiga taraf yaitu T1 (suhu pengeringan 40°C), T2 (suhu pengeringan 50°C) dan T3 (suhu pengeringan 60°C). Parameter yang diamati meliputi kadar air, asam lemak bebas, kadar lemak, rendemen ampas kelapa kering dan warna (chroma dan hue°). Analisis data dilakukan menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Tukey HSD apabila berpengeruh nyata.
Tingkat kematangan panen buah kelapa berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen ampas kelapa kering dan warna (chroma) namun tidak berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas dan warna (hue°) tepung ampas kelapa. Suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen ampas kelapa kering dan warna (chroma) tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas dan warna (hue°). Selain itu, interaksi antara tingkat kematangan panen buah kelapa dan suhu pengeringan (A × T) berpengaruh nyata terhadap kadar air dan rendemen ampas kelapa kering, namun tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap asam lemak bebas, warna (chroma), dan warna (hue°) tepung ampas kelapa. Kadar air yang yang dihasilkan berkisar antara 4,736–6,129%, asam lemak bebas berkisar antara 0,0097 – 0,0143%, kadar lemak berkisar antara 33,32 - 39,37%, rendemen ampas kelapa kering berkisar antara 22,1 - 30,2%, warna (chroma) berkisar antara 4,05% - 20,39%, dan warna (hue°) berkisar antara 102,63° - 120,97
Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik dalam menghasilkan tepung ampas kelapa diperoleh pada perlakuan A1T3 (kelapa setengah tua dengan suhu pengeringan 60°C). Perlakuan ini memperoleh kadar air sebesar 4,810% yang telah memenuhi standar mutu Philippines Nasional Standard (≤5%), nilai asam lemak bebas terendah yaitu 0.0097% juga masih jauh di bawah batas maksimum yang dipersyaratkan (

At present, coconut residue (coconut pomace) has not been utilized optimally, as indicated by the common practice of discarding it or using it solely as animal feed. In fact, coconut residue contains considerable nutritional value. One potential application is its processing into coconut residue flour, which has strong potential for development due to its high dietary fiber content. This study employed a Factorial Completely Randomized Design (CRD). The experiment consisted of two factors. The first factor was the maturity level of harvested coconuts with two levels: A1 (semi-mature) and A2 (mature). The second factor was drying temperature with three levels: T1 (40°C), T2 (50°C), and T3 (60°C). The observed parameters included moisture content, free fatty acid (FFA) content, fat content, dried coconut residue yield, and color characteristics (chroma and hue°). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), followed by Tukey's Honestly Significant Difference (HSD) test when significant differences were detected. The maturity level of harvested coconuts had a significant effect on moisture content, dried coconut residue yield, and color (chroma), but had no significant effect on free fatty acid content or color (hue°) of coconut residue flour. Drying temperature significantly affected moisture content, dried coconut residue yield, and color (chroma), but did not significantly affect free fatty acid content or color (hue°). Furthermore, the interaction between coconut maturity level and drying temperature (A × T) significantly influenced moisture content and dried coconut residue yield but showed no significant effect on free fatty acid content, color (chroma), or color (hue°) of coconut residue flour. The resulting moisture content ranged from 4.736–6.129%, free fatty acid content from 0.0097–0.0143%, fat content from 33.32–39.37%, dried coconut residue yield from 22.1–30.2%, chroma values from 4.05–20.39, and hue values from 102.63°–120.97°. Based on the results of this study, the best treatment for producing coconut residue flour was A1T3 (semi-mature coconut dried at 60°C). This treatment produced a moisture content of 4.810%, which met the Philippine National Standard (≤5%), and the lowest free fatty acid content of 0.0097%, well below the maximum allowable limit (