Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis proses produksi dan karakteristik produk kopi kombucha (KOCHA) berbahan baku kopi arabika di Banda Aceh. Kopi kombucha merupakan minuman fermentasi hasil perpaduan kopi dengan fermentasi kombucha menggunakan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Produk ini dikembangkan sebagai minuman fungsional inovatif dengan cita rasa khas dan potensi manfaat bagi kesehatan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan deskriptif. Proses produksi meliputi persiapan alat dan bahan, pembuatan teh, fermentasi, pembuatan kopi, pencampuran, dan pengemasan. Penilaian produk dilakukan melalui lima kali uji coba dengan melibatkan 30 panelis yang menilai aroma, rasa, warna, dan sensasi produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi bahan dan lama fermentasi memengaruhi kualitas kopi kombucha yang dihasilkan. Uji coba ke-5 menghasilkan produk terbaik dengan keseimbangan rasa asam, pahit, dan manis yang lebih baik, aroma perpaduan kopi dan fermentasi, warna cokelat kehitaman, serta sensasi segar dengan sedikit karbonasi alami. Tingkat penerimaan panelis juga meningkat pada setiap tahap uji coba, dan uji coba terakhir memperoleh penilaian tertinggi. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam proses produksi secara umum telah berjalan dengan baik pada aspek bahan baku, peralatan, proses produksi, pengemasan, dan penyimpanan. Namun, pelatihan sanitasi dan higiene bagi pekerja masih perlu ditingkatkan. Secara keseluruhan, kopi kombucha memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai minuman fermentasi inovatif yang sesuai dengan tren gaya hidup sehat.

SUMMARY The purpose of this study was to analyze the production process and product characteristics of kombucha coffee (KOCHA) made from Arabica coffee in Banda Aceh. Kombucha coffee is a fermented beverage produced by combining coffee with kombucha fermentation using SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). This product was developed as an innovative functional drink with distinctive flavor and potential health benefits. This research used experimental and descriptive methods. The production process included preparation of tools and materials, tea brewing, fermentation, coffee brewing, mixing, and packaging. Product quality was evaluated through five production trials involving 30 panelists who assessed aroma, taste, color, and sensation. The results showed that ingredient composition and fermentation time influenced the quality of kombucha coffee. The fifth trial produced the best product with a balanced sour, bitter, and sweet taste, a combination of coffee and fermentation aroma, dark brown color, and a refreshing slightly carbonated sensation. Panelists’ acceptance increased throughout the trials, with the final trial receiving the highest evaluation. The implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) was generally satisfactory in terms of raw materials, equipment, production process, packaging, and storage. However, worker sanitation and hygiene training still need improvement. Overall, kombucha coffee has good potential to be developed as an innovative fermented beverage that supports healthy lifestyle trends.