Electronic Theses and Dissertation

Margarin adalah produk dengan wujud plastis atau dapat dioles yang dibuat dari emulsi
air dalam minyak (a/m). Fase dispersi terdiri dari minyak dan atau lemak padat pada suhu
kamar. Margarin konvensional umumnya mengandung minyak/lemak hingga 80%, dan 20%
air. Margarin juga dapat mengandung protein dan bahan aditif. Tingginya kadar lemak
margarin yang beredar dipasaran membuat berkembangnya variasi margarin. Margarin
rendah lemak adalah margarin yang kandungan kadar lemaknya kurang dari 80%, biasanya
sekitar 40-60% sehingga lebih baik bagi kesehatan. Pembuatan margarin rendah lemak
bertujuan untuk meminimalkan asupan lemak total dalam upaya mencegah obesitas dan
menurunkan resiko penyakit jantung koroner (PJK).
Minyak nabati mengandung asam lemak tidak jenuh (ALTJ) dan asam lemak jenuh
(ALJ) yang bervariasi. Variasi minyak dipilih untuk melihat kualitas fisik dan kimia dari
margarin yang dihasilkan. Selain itu pembuatan margarin rendah lemak pada penelitian ini
juga menggunakan fat replacer dari bahan hidrokoloid yang berperan sebagai pengisi,
pembentuk gel dan pengental untuk memperbaiki struktur dan reologi serta sekaligus
berfungsi sebagai emulsifier. Bahan hidrokoloid juga berfungi mengikat air sehingga dapat
meminimalisir penggunaan lemak padat terhidrogenasi. Campuran dua hidrokoloid atau
lebih dapat bersifat sinergistik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2
faktor. Faktor pertama penambahan hidrokoloid (H) yang terdiri atas H1= natrium
alginat+CMC dan H2= gelatin+xathan gum. Faktor kedua penggunaan minyak (M) yang
terdiri atas M1= minyak kanola, M2= minyak kelapa sawit, dan M3= minyak kelapa. Setiap
perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali ulangan. Data yang diperoleh selanjutya dianalisis
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut Duncan Multiple
Range Test (DMRT) terhadap data yang memberikan pengaruh nyata.
Margarin yang dihasilkan telah dianalisis secara kimia yang menunjukkan bahwa
kadar lemak total berkisar pada 38,63%-41,57% dengan rerata 40,63%. Kadar air margarin
yaitu 36,79%-43,80% dengan rerata 40,88%. Bilangan peroksida yaitu 2,60-7,02 mEq/kg
dengan nilai rerata 5,11 mEq/kg. Kadar asam lemak bebas (ALB) yaitu 0,41-0,64% dengan
rerata 0,50%. Nilai bilangan penyabunan (saponifikasi) yaitu 86,21%-112,20 mg KOH/g
dengan rerata 98,49 mg KOH/g. Bilangan iod kisaran nilainya yaitu 22,00-50.79 g. Nilai
SFC margarin pada suhu 40 ℃ masih memiliki padatan berkisar 4,93-7,35%. Profil asam
lemak margarin terdiri asam lemak jenuh, tidak jenuh tunggal (MUFA) dan tidak jenuh
ganda (PUFA). Hasil analisis secara fisik meliputi pengujian warna berkisar antara L* 73,79
102,84 dengan nilai rata-rata 86,91, a* -0,28 hingga 1,16 dengan nilai rerata 0,03, dan b*
38,87-51,20 dengan nilai rata-rata 43,86. Margarin yang dihasilkan juga dievaluasi secara
sensori. Uji hedonik memberikan skor untuk warna 5,23 (agak suka), aroma 4,52 (netral),
tekstur 4,25 (netral), dan rasa 3,67 (agak tidak suka). Analisis deskripsi menghasilkan
parameter: warna (kuning muda), memiliki aroma vegetable oil, starchy, dan lemon yang
lemah. Rasa asin/gurih dari margarin rendah lemak didefinisikan oleh panelis sebagai netral
sedangkan rasa berminyak/berminyak cukup kuat. Margarin yang dihasilkan cukup lembut
dengan tekstur yang tidak menggumpal. Sifat lelehnya netral sedangkan rasa lengket di
mulut cukup kuat. Margarin rendah lemak dilaporkan memiliki daya oles yang baik.

Margarine is a plastic or spreadable product made from a water-in-oil (w/o) emulsion. The dispersed phase consists of oils and/or solid fats at room temperature. Conventional margarine generally contains up to 80% oil or fat and 20% water, and it may also contain proteins and additives. The high fat content of most commercial margarines has led to the development of various types, including low-fat margarine. Low-fat margarine contains less than 80% fat, usually around 40–60%, making it a healthier option. The production of low-fat margarine aims to reduce total fat intake to help prevent obesity and lower the risk of coronary heart disease (CHD). Vegetable oils contain varying amounts of unsaturated fatty acids (UFA) and saturated fatty acids (SFA). Different types of oils are selected to assess the physical and chemical quality of the resulting margarine. In this study, the production of low-fat margarine also involved the use of fat replacers derived from hydrocolloid materials, which act as fillers, gelling agents, and thickeners to improve structure and rheology, as well as serve as emulsifiers. Hydrocolloids also help bind water, reducing the need for hydrogenated solid fats, and combinations of two or more hydrocolloids can produce synergistic effects. The study used a Randomized Block Design (RBD) consisting of two factors. The first factor was the type of hydrocolloid (H), consisting of H1 = sodium alginate + CMC and H2 = gelatin + xanthan gum. The second factor was the type of oil (M), consisting of M1 = canola oil, M2 = palm oil, and M3 = coconut oil. Each treatment was replicated three times. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) for variables showing significant differences. The chemical analysis of the margarine produced showed total fat content ranging from 38.63% to 41.57% (average 40.63%), moisture content from 36.79% to 43.80% (average 40.88%), peroxide value from 2.60 to 7.02 mEq/kg (average 5.11 mEq/kg), free fatty acid content from 0.41% to 0.64% (average 0.50%), saponification value from 86.21 to 112.20 mg KOH/g (average 98.49 mg KOH/g), and iodine value ranging from 22.00 to 50.79 g. The solid fat content (SFC) of margarine at 40°C ranged from 4.93% to 7.35%. The fatty acid profile of the margarine consisted of saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids (MUFA), and polyunsaturated fatty acids (PUFA). Physical analysis results showed color values with L* ranging from 73.79 to 102.84 (average 86.91), a* from –0.28 to 1.16 (average 0.03), and b* from 38.87 to 51.20 (average 43.86). Sensory evaluation results indicated hedonic scores of 5.23 for color (slightly liked), 4.52 for aroma (neutral), 4.25 for texture (neutral), and 3.67 for taste (slightly disliked). Descriptive analysis revealed that the margarine had a light yellow color, a mild vegetable oil aroma with starchy and weak lemon notes, a neutral salty or savory taste, and a moderately oily sensation. The margarine had a soft, non-lumpy texture, neutral melting characteristics, and a moderately sticky mouthfeel. Overall, the low-fat margarine produced exhibited good spreadability.