Electronic Theses and Dissertation

Khalifah Syahri (2025). Pemanfaatan Biji Lamtoro (Leucaena leucocephala). [Skripsi. Universitas Syiah Kuala]. Dibawah bimbingan Yuli Heirina Hamid, S.Pd., M.Si dan Dra. Zuraini M, M.Pd.

Lamtoro yang dikenal di Indonesia sebagai petai cina atau petai selong merupakan tanaman dari suku kacang-kacangan. Tempe adalah produk makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai atau berbagai macam jenis kacang-kacangan lainnya dengan menggunakan bantuan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae yang terdapat pada ragi tempe. Tujuan penelitian ini untuk: (1) mengetahui pengaruh penggunaan biji lamtoro terhadap karakteristik organoleptik pada tempe biji lamtoro, (2) menstandarisasikan resep tempe biji lamtoro, (3) mengetahui pengaruh penggunaan biji lamtoro terhadap daya terima konsumen pada tempe biji lamtoro. Jenis penelitian dilakukan dengan metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Uji organoleptik dilakukan oleh 4 panelis narasumber dan uji penerimaan dilakukan oleh 30 panelis konsumen mahasiswa/I USK. Teknik pengolahan data menggunakan alat penelitian yaitu sensory evaluation card dan hedonic scale. Data dianalisis menggunakan Paired Sample T-Test. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan kepada panelis narasumber diperoleh nilai tertinggi yaitu tempe biji lamtoro 40 gr (TBL193) dengan nilai dari segi warna (5,75) dengan keterangan sedikit golden brown, dari segi aroma (5,75) dengan keterangan sedikit harum tempe, dari segi tekstur (6,25) dengan keterangan renyah dan dari segi rasa (5,5) dengan keterangan sedikit gurih. Resep standar tempe biji lamtoro adalah: 40 gr biji lamtoro muda, 15 gr tepung beras, 5 gr ragi tempe. Nilai rata-rata hasil uji panelis konsumen diperoleh nilai tertinggi yaitu tempe biji lamtoro 40 gr (TBL193) dengan nilai dari segi warna (3,61) dengan keterangan netral, dari segi aroma (3,63) dengan keterangan netral, dari segi tekstur (3,5) dengan keterangan netral, dari segi rasa (3,51) dengan keterangan netral. Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh karakteristik organoleptik terhadap tempe biji lamtoro dan adanya pengaruh daya terima konsumen terhadap tempe biji lamtoro sehingga dengan demikian hipotesis diterima.

Kata Kunci: Tempe, Biji Lamtoro, Uji Organoleptik, Panelis Konsumen

Khalifah Syahri (2025). Utilization of Lamtoro Seeds (Leucaena leucocephala) in Tempe. (Undergraduate Thesis, Syiah Kuala University). Under direction of Yuli Heirina Hamid, S.Pd., M.Si. and Dra. Zuraini M., M.Pd. Lamtoro, known in Indonesia as Chinese petai or selong petai, is a plant belonging to the legume family. Tempe is a fermented food product made from soybeans or various other types of legumes, using the help of the fungi Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae found in tempe yeast. The research of this study were: (1) to determine the effect of using lamtoro seeds on the organoleptic characteristics of lamtoro seed tempe, (2) to standardize the recipe for lamtoro bean tempe, (3) to determine the effect of using lamtoro seeds on consumer acceptance of lamtoro seed tempe. The research was conducted using an experimental method with a quantitative approach. Organoleptic testing was carried out by 4 expert panelists and consumer acceptance testing was conducted by 30 student panelists from USK University. Data collection tools included a sensory evaluation card and a hedonic scale. The data were analyzed using the Paired Sample T-Test. Based on the result of the study conducted by expert panelists, the highest score was obtained by lamtoro bean tempe with 40 grams of beans (TBL193), with scores as follows: color (5,75) described as slightly golden brown, aroma (5,75) described as slightly tempe fragrant, texture (6,25) described as crispy and taste (5,5) described as slightly savory. The standardized recipe for lamtoro bean tempe is: 40 grams of young lamtoro beans, 15 grams of rice flour and 5 grams of yeast tempe. The average score from the consumer panel test also showed that the highest rating was for the 40 gram lamtoro bean tempe (TBL193), with score as follows: color (3,61) described as neutral, aroma (3,63) described as neutral, texture (3,5) described as neutral and taste (3,51) described as neutral. Hypothesis testing result showed that there is a significant effect of organleptic characteristics on lamtoro bean tempe and a significants effect of consumer acceptance of lamtoro bean tempe. Thus hypothesis is accepted. Keywords: Tempe, Lamtoro Seed, Organoleptic Test, Consumer Panel