Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Kopi Arabika dikenal memiliki cita rasa khas, salah satunya yaitu kopi Arabika Gayo peaberry. Dalam menghasilkan kopi dengan cita rasa terbaik perlu dilakukan proses penyangraian yang tepat dan penilaian sensori. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan penilaian sensori terhadap kopi Arabika Gayo peaberry yang disangrai dengan berbagai variasi waktu penyangraian dengan metode Multi-Objective Optimization by Ratio Analysis (MOORA) sebagai metode analisis untuk menentukan pilihan terbaik berdasarkan hasil penilaian sensori oleh panelis teridentifikasi.
Adapun Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah biji kopi arabika Gayo peaberry yang diperoleh dari dataran tinggi Gayo, Aceh tengah, Indonesia. Biji kopi Arabika Gayo Peaberry yang digunakan memiliki densitas (kepadatan) sebesar 0,730 g/liter, sehingga suhu awal yang digunakan dalam proses penyangraian ini menggunakan suhu 170℃. Selanjutnya Penyangraian dilakukan pada tiap perlakuan penyangraian dengan variasi waktu yang berbeda yaitu AP1 (11menit), AP2 (12menit), AP3 (13menit), AP4 (14menit) dan AP5 (15menit). Setelah penyangraian selesai biji kopi akan digiling halus menggunakan grinder dan diseduh menggunakan seduhan espresso. Selanjutnya dilakukan cupping test oleh panelis tersertifikasi (Q-grader) dengan standar Gayo Cupper Team. Selanjutnya penilaian sensori dilakukan oleh panelis teridentifikasi dengan mengisi kuesioner penilaian sensori, setelah itu, hasil penilaian sensori dianalisis menggunakan metode MOORA untuk mendapatkan nilai penerimaan teringgi.
Berdasarkan hasil cupping yang dilakukan oleh panelis tersertifikasi menunjukkan bahwa kopi arabika Gayo peaberry yang disangrai selama 12 menit memiliki nilai cupping tertinggi dengan total skor sebesar 84,50. Berdasarkan perlakuan tersebut menunjukkan bahwa kopi ini termasuk kopi specialty. Hasil dari penilaian sensori yang dianalisis mengggunakan metode MOORA menunjukkan pada perlakuan AP2 (12 menit) menjadi pilihan dengan nilai penerimaan tertinggi peringkat pertama dengan nilai sebesar 0,432. Kopi Arabika Gayo Peaberry yang disangrai selama 12 menit menjadi rekomendasi pilihan terbaik dari cupping test yang telah dilakukan oleh panelis tersertifikasi (Q-grader) dan penilaian sensori oleh panelis teridentifikasi, hal ini menunjukkan kualitas dan cita rasa yang dimiliki oleh kopi Arabika Gayo Peaberry yang disangrai selama 12 menit lebih disukai oleh konsumen. Penelitian ini direkomendasikan kepada roaster yang ingin melakukan penyangraian ataupun konsumen (penikmat kopi) yang ingin menikmati kopi Arabika Gayo Peaberry dengan cita rasa terbaik, maka biji kopi Arabika Gayo Peaberry dengan waktu penyangraian selama 12 menit merupakan terbaik.

ABSTRACT Arabica coffee is known for its distinctive flavor, and Gayo peaberry Arabica is one notable example. To achieve the best-tasting coffee, the roasting process and a good sensory evaluation are important. This study aims to evaluate the flavor of Gayo peaberry Arabica coffee roasted at various times, using the MOORA method (Multi-Objective Optimization by Ratio Analysis) to help pick the most liked roasting time based on sensory scores from a panel of identified tasters. Materials used were Gayo peaberry Arabica beans from the highlands of Gayo, Aceh Tengah, Indonesia. The beans have a density of about 0.730 g/mL, so the roasting started at 170°C. Roasting times tested were AP1 (11 minutes), AP2 (12 minutes), AP3 (13 minutes), AP4 (14 minutes), and AP5 (15 minutes). After roasting, the beans were ground finely and brewed as espresso. A cupping test was carried out by certified panelists (Q-grader) following the Gayo Cupper Team standard. Sensory evaluation was performed by identified panelists using a survey, and the results were analyzed with MOORA to find the highest acceptability. Cupping results from the certified panel showed that the Gayo peaberry coffee roasted for 12 minutes achieved the highest cupping score of 84.50, indicating it falls into the specialty coffee category. MOORA analysis of the sensory scores found that the 12-minute roast (AP2) had the highest acceptability value, ranking first with a score of 0.432. Therefore, Gayo peaberry Arabica roasted for 12 minutes is recommended as the best option based on both cupping by Q-graders and sensory scoring by identified panelists. This suggests that the 12-minute roast is the most liked flavor profile for consumers. The study recommends roasters looking to roast this coffee or consumers seeking the best flavor to aim for a 12-minute roast for Gayo peaberry Arabica.