Electronic Theses and Dissertation

Daging ayam kampung yang dikenal memiliki kandungan gizi tinggi seperti protein dengan asam amino lengkap, zat besi, serta rendah lemak. Selain bernutrisi, daging ayam kampung dapat diolah menjadi berbagai makanan seperti Sie Reuboh, makanan tradisional khas Aceh Besar yang ikonik dan diminati masyarakat. Sie Reuboh terbuat dari daging sapi atau ayam kampung yang dimasak dengan bumbu, cuka aren, dan lemak untuk menghasilkan cita rasa khas, di mana keempukan daging menjadi penentu kualitasnya. Penelitian ini memfokuskan pada marinasi daging ayam dengan bawang putih, yang tidak hanya meningkatkan keempukan, rasa, dan daya simpan, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan melalui senyawa allicin yang berfungsi sebagai antimikroba, penyedap, dan penurun kolesterol.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Daging Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh. Penelitian berlangsung pada bulan Mei 2023. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian persentase bawang putih (Allium sativum) terhadap kadar lemak, pH, dan daya ikat air sie reuboh daging ayam kampung. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 (empat) perlakuan dan 5 (lima) ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan dengan perlakuan P0= 0% bawang putih, P1= 5% bawang putih, P2= 10% bawang putih, P3= 15% bawang putih. Parameter yang di uji yaitu kadar lemak, pH dan daya ikat air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian bawang putih berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, dengan perlakuan P1 memiliki kadar lemak tertinggi (4,86±0,72), sedangkan P2 memiliki kadar lemak terendah (2,91±0,304). Nilai pH tertinggi ditemukan pada P0 (5,57±0,019) dan terendah pada P3 (5,51±0,019). Daya ikat air tertinggi terdapat pada P0 (9,07±0,013), sementara nilai terendah diperoleh pada P3 (9,02±0,005). Penurunan kadar lemak dan pH kemungkinan dipengaruhi oleh senyawa aktif dalam bawang putih, seperti allicin, yang berinteraksi dengan lipid dan protein dalam daging. Selain itu, teknik pemasakan juga berperan dalam efektivitas bawang putih terhadap komposisi daging. Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan bawang putih dalam formulasi pangan dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia produk, tergantung pada konsentrasi dan metode pengolahannya.

Kata Kunci: Sie reuboh, bawang putih dan daging ayam

Free-range chicken meat is known to have high nutritional content, such as protein with complete amino acids, iron, and low fat. In addition to being nutritious, free-range chicken meat can be processed into various foods, such as Sie Reuboh, a traditional iconic food of Aceh Besar that is in great demand by the community. Sie Reuboh is made from beef or free-range chicken meat cooked with spices, palm sugar, and fat to produce a distinctive flavor, where the tenderness of the meat determines its quality. This study focuses on the marination of chicken meat with garlic, which not only increases tenderness, flavor, and shelf life but also provides health benefits through the allicin compound, which functions as an antimicrobial, flavoring, and cholesterol-lowering agent. The study was conducted at the Meat Processing Laboratory, Animal Husbandry Study Program, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. The study took place in May 2023. The purpose of this study was to determine the effect of garlic (Allium sativum) on the fat content, pH, and water-binding capacity of Sie Reuboh free-range chicken meat. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 4 treatments and 5 replications, resulting in 20 experimental units with treatments P0 = 0% garlic, P1 = 5% garlic, P2 = 10% garlic, and P3 = 15% garlic. The parameters tested were fat content, pH, and water-binding capacity. The results showed that the administration of garlic had a significant effect on fat content, with treatment P1 having the highest fat content (4.86 ± 0.72), while P2 had the lowest fat content (2.91 ± 0.304). The highest pH value was found in P0 (5.57 ± 0.019), and the lowest was found in P3 (5.51 ± 0.019). The highest water-binding capacity was found in P0 (9.07 ± 0.013), while the lowest value was obtained in P3 (9.02 ± 0.005). The decrease in fat content and pH was likely influenced by the active compounds in garlic, such as allicin, which interacted with lipids and proteins in the meat. In addition, the cooking technique also played a role in the effectiveness of garlic on meat composition. These results indicate that the use of garlic in food formulations can affect the physicochemical characteristics of the product, depending on the concentration and processing method. Keywords: Sie reuboh, garlic, and free-range chicken meat.