Electronic Theses and Dissertation

Nurul Khairuna 2105104010094 Kualitas Soft Keju Berbahan Baku Susu Kambing Yang Disubstitusi Sebagian Dengan Sari Kacang Kedelai Menggunakan Enzim Bromelin. Di bawah bimbingan Zuraida Hanum sebagai ketua dan Yurliasni sebagai anggota.
RINGKASAN
Penelitian ini menggunakan susu kambing sebagai bahan baku utama pembuatan soft keju karena memiliki keunggulan seperti globula lemak yang lebih kecil, mudah dicerna, dan kaya nutrisi penting seperti vitamin A, B2, kalsium, serta magnesium, yang menjadikannya alternatif sehat terutama bagi penderita intoleransi laktosa. Soft cheese sendiri merupakan jenis keju bertekstur lembut dan krimi dengan kadar air tinggi, disukai karena rasanya yang ringan dan fleksibel dalam konsumsi. Untuk meningkatkan keberagaman produk dan menjawab tren konsumsi sehat serta ramah lingkungan, penelitian ini juga mengkombinasikan susu kambing dengan sari kacang kedelai, yang kaya protein nabati, isoflavon, serta bermanfaat bagi kesehatan dan cocok untuk konsumen vegetarian atau alergi susu. Proses koagulasi dalam pembuatan keju ini memanfaatkan enzim bromelin dari nanas, yang efektif membentuk curd dengan tekstur halus tanpa mengubah cita rasa secara signifikan, sehingga mendukung terciptanya soft keju yang berkualitas tinggi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu serta Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian ini berlangsung dari pada bulan Juni 2025. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah soft keju yang disubstitusi dengan sari kacang kedelai sebanyak 20 sampel. Pada penelitian ini digunakan metode rancangan non faktorial menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Konsentrasi pemberian sari kacang kedelai yang digunakan 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Adapun parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar protein, nilai pH, total padatan terlarut dan kadar air. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi sebagian susu kambing dengan sari kacang kedelai memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein, pH, dan total padatan terlarut (TPT), namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air pada soft keju. Perlakuan dengan penambahan 40% sari kedelai menghasilkan kadar protein paling tinggi, sementara nilai pH cenderung menurun seiring meningkatnya proporsi sari kedelai.

Nurul Khairuna 2105104010094 Quality of Soft Cheese Made from Goat's Milk Partially Substituted with Soybean Extract Using the Bromelain Enzyme. Under the guidance of Zuraida Hanum as chair and Yurliasni as member. SUMMARY This study uses goat's milk as the main raw material for soft cheese production because of its advantages such as smaller fat globules, easy digestion, and richness in essential nutrients such as vitamins A, B2, calcium, and magnesium, making it a healthy alternative, especially for those with lactose intolerance. Soft cheese itself is a type of cheese with a soft, creamy texture and high water content, favored for its mild flavor and flexible consumption. To increase product diversity and address the trend toward healthy and environmentally friendly consumption, this study also combines goat's milk with soybean extract, which is rich in vegetable protein and isoflavones, and offers health benefits and is suitable for vegetarians or consumers with milk allergies. The coagulation process in making this cheese utilizes the bromelain enzyme from pineapple, which effectively forms curd with a smooth texture without significantly changing the taste, thus supporting the creation of high-quality soft cheese. This research was conducted at the Milk Processing Technology Laboratory and the Food and Agricultural Product Analysis Laboratory, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. This research took place from June 2025. The material used in this study was soft cheese substituted with soybean extract in the amount of 20 samples. In this study, a non-factorial design method was used with a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 treatments and 4 replications. The concentrations of soybean extract used were 0%, 10%, 20%, 30%, and 40%. The parameters observed in this study were protein content, pH value, total soluble solids and water content. The results of this study indicate that the partial substitution of goat milk with soybean extract has a significant effect on protein content, pH, and total soluble solids (TPT), but does not have a significant effect on the water content of soft cheese. Treatment with the addition of 40% soybean extract produced the highest protein content, while the pH value tended to decrease as the proportion of soybean extract increased.