Electronic Theses and Dissertation

Sate daging kambing merupakan produk olahan hasil ternak dan salah satu kuliner tradisional yang sangat digemari di Indonesia. Keistimewaan sate daging kambing tidak hanya terletak pada cita rasa yang khas, tetapi juga pada kandungan nutrisinya yang tinggi, terutama sebagai protein hewani yang berperan penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Namun, proses pengolahan sate daging kambing melalui pengolahan dengan suhu tinggi atau pemanggangan secara langsung menggunakan arang atau bara api yang dapat memicu terjadinya oksidasi lipid sehingga dapat menyebabkan penurunan kualitas gizi, terbentuknya senyawa berbahaya seperti radikal bebas, dan berkurangnya kandungan senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan alami pada daging. Pencegahan reaksi oksidasi dapat dilakukan dengan penambahan bahan yang mengandung antioksidan, dalam penelitian ini menggunakan buah andaliman (Zanthoxilum acanthopodium DC.)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas perendaman sate daging kambing dengan buah andaliman (Zanthoxilum acanthopodium DC.) dalam bumbu dengan level yang berbeda terhadap kadar pH, antikosidan, dan kandungan senyawa komponen biokatif. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging, Laboratorium Teknologi Analisis Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium Teknik Pengujian Kualitas Lingkungan, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda aceh. Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan dimulai sejak tanggal 08 maret 2025 - 18 juni 2025. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan, dengan demikian terdapat 20 unit percobaan. Berikut perlakuan yang diberikan, yaitu P0 (kontrol/tanpa penambahan buah andaliman), P1 (penambahan 5% buah andaliman dari berat daging), P2 (penambahan 10% buah andaliman dari berat daging) dan P3 (penambahan 15% buah andaliman dari berat daging).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan buah andaliman (Zanthoxilum acanthopodium DC.) dengan persentase berbeda berpengaruh sangat nyata (P

Goat meat satay is a processed livestock product and one of Indonesia's most popular traditional dishes. The uniqueness of goat meat satay lies not only in its distinctive flavor but also in its high nutritional content, particularly as a source of animal protein that plays a crucial role in meeting the nutritional needs of the population. However, the processing of goat meat satay through high-temperature processing or direct grilling using charcoal or open flames can trigger lipid oxidation, leading to a decline in nutritional quality, the formation of harmful compounds such as free radicals, and a reduction in the content of bioactive compounds that act as natural antioxidants in the meat. Preventing oxidation reactions can be achieved by adding antioxidant-containing ingredients; in this study, andaliman fruit (Zanthoxilum acanthopodium DC.) was used. This study aims to determine the effectiveness of marinating goat meat satay with andaliman fruit (Zanthoxilum acanthopodium DC.) in seasonings with different levels on pH, antioxidant, and bioactive compound content. This study was conducted at the Laboratory of Meat Processing Science and Technology, the Laboratory of Food and Agricultural Product Analysis Technology, and the Laboratory of Environmental Quality Testing Technology, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. The study was carried out over a period of three months, from March 8, 2025, to June 18, 2025. This study is an experimental study using a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and 5 replications, resulting in 20 experimental units. The treatments applied were as follows: P0 (control/no addition of andaliman fruit), P1 (addition of 5% andaliman fruit based on meat weight), P2 (addition of 10% andaliman fruit based on meat weight), and P3 (addition of 15% andaliman fruit based on meat weight). The results showed that the use of andaliman fruit (Zanthoxilum acanthopodium DC.) at different percentages had a significant effect (P