Electronic Theses and Dissertation

Tumbuhan nipah adalah salah satu jenis tumbuhan yang hidup di ekosistem
mangrove dan tersebar luas di pesisir dan muara sungai di Indonesia. Nipah memiliki
keunikan karena seluruh bagian tanamannya bisa dimanfaatkan, dari daun yang digunakan
sebagai atap dan kerajinan hingga buah yang dapat dijadikan bahan pangan. Potensi buah
nipah sebagai sumber karbohidrat dan senyawa antioksidan membuatnya berpotensi menjadi
sumber pangan alternatif. Namun, pemanfaatan buah nipah tua masih sangat terbatas karena
kesulitan akses dan kurangnya minat masyarakat untuk mengolahnya, yang sering kali
membuat buah ini terbuang sia-sia. Tujuan Penelitian untuk mengolah buah nipah tua
menjadi tepung untuk menciptakan produk pangan yang awet, bernilai tambah, dan dapat
diterima oleh masyarakat, sekaligus mendorong ketahanan pangan serta perekonomian
masyarakat pesisir.
Penelitian ini di lakasanakan dilaboratorium Teknik Pasca Panen Fakultas Pertanian
Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian ini menggunakan Response
Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD). Desain
faktor perlakuan lama suhu pengeringan dan lama penghalusan dioptimasi menggunakan
Minitab Satistical Software versi 20. Data analisis pada penelitian ini menggunakan 2 faktor
perlakuan yang terdiri dari suhu pengeringan (X1) dan lama penghalusan (X2) dengan respon
perlakuan yaitu aroma (Y1), warna (Y2), tekstur (Y3), penerimaan keseluruhan (Y4) kadar air
(Y5), TPT (Y6), kadar vit C (Y7) dan Ph (Y8).
Hasil penelitian dari perlakuan suhu pengeringan (X1) dan lama penghalusan (X2)
tidak ada yang memberikan pengaruh yang signifikan terhadap parameter sensori tepung
buah nipah seperti aroma (Y1), warna (Y2), tekstur (Y3), dan penerimaan keseluruhan (Y4).
Namun, kombinasi suhu pengeringan 50°C dan waktu penghalusan selama 4 menit
menghasilkan nilai hasil analisis sensori tertinggi. Oleh karena itu, kombinasi ini bisa
dianggap sebagai perlakuan optimal pada sensori secara praktis, meskipun secara statistik
tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Faktor perlakuan pengeringan (X1) dan lama
penghalusan (X2) memberikan pengaruh yang signifikan terhadap parameter kadar air (Y5)
namun tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sebagian faktor Y tepung buah
nipah, yaitu total padatan terlarut (Y6), kadar vitamin C (Y7) dan pH (Y8). nilai R² yang
rendah menunjukkan bahwa kualitas fisikokimia tepung buah nipah tidak banyak
dipengaruhi oleh suhu pengeringan dan lama penghalusan. Artinya, ada faktor lain di luar
kedua perlakuan tersebut yang lebih berperan dalam menentukan hasil akhirnya. Hasil
optimasi pada kadar air yang menjadi target yaitu tidak lebih dari 13%, dengan kombinasi
perlakuan suhu pengeringan = 50 0C dan perlakuan lama penghalusan = 4 menit. Nilai
desirability total yang didapatkan yaitu 1,00. Berdasarkan hasil optimasi, formulasi yang
terbaik terpilih sehingga menjadi hasil rekomendasi yaitu ada di kombinasi perlakuan suhu
pengeringan 50 oC dan lama penghalusan 4 menit dengan nilai prediksi aroma 5%, warna 6
%, tekstur 5%, PK 7%, kadar air 13,69%, TPT 7,10%, kadar vit C 0,60% dan pH 6,80%.

The nipah palm is a species of plant that lives in the mangrove ecosystem and is widely distributed along the coast and river estuaries in Indonesia. Nipah palm is unique in that all parts of the plant can be utilized, from the leaves, which are used for roofing and crafts, to the fruit, which can be used as a food ingredient. The potential of nipah palm fruit as a source of carbohydrates and antioxidant compounds makes it a potential alternative food source. However, the use of mature nipah palm fruit is still very limited due to difficult access and a lack of public interest in processing it, which often results in the fruit being wasted. The objective of this research is to process mature nipah palm fruit into flour to create a durable, value-added, and acceptable food product, while simultaneously boosting food security and the economy of coastal communities. This research was conducted in the Post-Harvest Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. This study used Response Surface Methodology (RSM) with a Central Composite Design (CCD) design. The treatment design, including drying temperature and grinding time, was optimized using Minitab Statistics Software version 20. Data analysis in this study used two treatment factors: drying temperature (X1) and grinding time (X2), with treatment responses including aroma (Y1), color (Y2), texture (Y3), overall acceptability (Y4), moisture content (Y5), TPT (Y6), vitamin C content (Y7), and pH (Y8). The results showed that neither drying temperature (X1) nor grinding time (X2) significantly affected the sensory parameters of nipah fruit flour, such as aroma (Y1), color (Y2), texture (Y3), and overall acceptability (Y4). However, the combination of a drying temperature of 50°C and a grinding time of 4 minutes produced the highest sensory analysis results. Therefore, this combination can be considered the optimal sensory treatment in practice, although it did not have a statistically significant effect. The drying treatment (X1) and grinding time (X2) significantly influenced the moisture content parameter (Y5), but did not significantly influence some of the Y factors of nipah fruit flour, namely total soluble solids (Y6), vitamin C content (Y7), and pH (Y8). The low R² value indicates that the physicochemical quality of nipah fruit flour is not significantly affected by drying temperature and grinding time. This means that other factors beyond these two treatments play a greater role in determining the final result. The optimization results achieved a target moisture content of no more than 13%, with a combination of drying temperature = 50 °C and grinding time = 4 minutes. The total desirability value obtained was 1.00. Based on the optimization results, the best formulation was selected, resulting in a recommended combination of a drying temperature of 50°C and a grinding time of 4 minutes, with predicted values of aroma 5%, color 6%, texture 5%, pH 7%, moisture content 13.69%, total fiber content 7.10%, vitamin C content 0.60%, and pH 6.80%.