Electronic Theses and Dissertation

Dendeng daging kerbau merupakan produk olahan hasil ternak yang dibuat dengan cara diiris atau digiling, ditambahkan bumbu lalu dikeringkan dibawah sinar matahari. Daging kerbau cenderung alot sehingga digunakan enzim proteolitik untuk mengempukkan nya. Salah satu enzim yang digunakan dalam penelitian ini adalah enzim papain. Enzim papain bekerja aktif menghidrolisis jaringan ikat yaitu aktin dan miosin yang dapat memberikan tekstur lunak pada daging. Selain sebagai sumber protein hewani, dendeng juga mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Enzim papain disini berperan untuk memecah protein sehingga komponen pada daging dapat berinteraksi dengan komponen yang ada pada enzim papain dan bumbu rempah yang digunakan sehingga menghasilkan komponen bioaktif.
Penelitian ini dilakukan dari bulan Februari-Mei 2025. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan alkaloid dan uji aktivitas antibakteri pada dendeng daging kerbau yang ditambahkan dengan enzim papain. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan di peroleh hasil positif pada alkaloid dengan menggunakan tiga uji yaitu wagner, mayer dan dragendorff. Hasil positif ini mengindikasikan bahwa adanya komponen bioaktif salah satunya alkaloid pada dendeng daging kerbau akibat penambahan enzim papain. Alkaloid memiliki kemampuan sebagai antibakteri dikarenakan alkaloid dapat menghambat kerja enzim dalam mensintesis protein bakteri, sehingga metabolisme bakteri terganggu.
Hasil uji antibakteri pada E.coli menunjukkan perlakuan dengan enzim papain menurunkan daya hambat nya dibandingkan dengan kontrol positif dan tanpa papain. Sedangkan pada S. aureus mengalami peningkatan daya hambat pada konsentrasi 10% enzim papain. Hal ini disebabkan oleh bakteri E. coli memiliki dinding sel yang lebih tebal sehingga resisten terhadap senyawa antimikroba sedangkan bakteri S. aureus memiliki dinding sel yang lebih tipis sehingga membuatnya lebih sensitif terhadap senyawa antimikroba. Dengan adanya antibakteri pada dendeng ini dapat membuat produk ini disimpan dalam jangka waktu yang lama dan terhindar dari kontaminasi bakteri pathogen.

Buffalo meat jerky is a processed livestock product made by slicing or grinding meat, adding spices, and then drying it in the sun. Buffalo meat tends to be tough, so proteolytic enzymes are used to tenderize it. One of the enzymes used in this study is papain. Papain actively hydrolyzes connective tissue, specifically actin and myosin, which gives the meat a soft texture. In addition to being a source of animal protein, jerky also contains bioactive components that are beneficial for health. Papain breaks down proteins, allowing the meat components to interact with the components contained in the papain enzyme and the spices used to produce bioactive compounds. This study was conducted from February to May 2025. The aim of this study was to determine the alkaloid content and antibacterial activity of buffalo meat jerky supplemented with papain enzyme. The results showed positive results for alkaloids using three tests: Wagner, Mayer, and Dragendorff. These positive results indicate the presence of bioactive components, including alkaloids, in buffalo beef jerky due to the addition of the papain enzyme. Alkaloids have antibacterial properties because they inhibit the enzyme that synthesizes bacterial proteins, disrupting bacterial metabolism. Antibacterial test results on E. coli showed that treatment with the papain enzyme reduced its inhibitory power compared to the positive control and without papain. Meanwhile, inhibition of S. aureus increased at a 10% papain enzyme concentration. This is because E. coli bacteria have thicker cell walls, making them resistant to antimicrobial compounds, while S. aureus bacteria have thinner cell walls, making them more sensitive to antimicrobial compounds. The presence of antibacterials in this jerky allows for long-term storage and prevents contamination from pathogenic bacteria.