Electronic Theses and Dissertation

Kopi (Coffea sp) merupakan salah satu jenis tanaman tropis dan komoditi
perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan
lainnya. Produksi kopi mengalami peningkatan dalam proses pengolahannya. Salah satu
diversifikasi pengolahan kopi adalah kopi wine. Kopi wine merupakan diversifikasi produk kopi
yang melalui fermentasi secara anaerob. Pengolahan kopi wine dalam masyarakat masih
tergolong baru, sehingga penilaian mutu masih menjadi fokus utama bagi kopi wine. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui penilaian mutu sensori kopi wine berdasarkan tingkat
penyangraian dan metode penyeduhan untuk menentukan perlakuan terbaik kopi wine serta
untuk mengetahui kadar kafein kopi wine. Penelitian ini akan menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan pengulangan sebanyak 2 ulangan.
Faktor pertama yaitu derajat penyangraian light (P1), penyangraian medium (P2) dan
penyangraian dark (P3) dan faktor kedua adalah teknik penyeduhan kopi yang memiliki 6 taraf,
yaitu tubruk (S1), french press (S2), vietnam drip (S3), V60 (S4), aeropress (S5) dan syphon
(S6), sehingga kombinasi penelitian yang didapat yaitu 18 dan setiap kombinasi perlakuan akan
dilakukan 2 kali ulangan dan diperoleh 36 sampel percobaan. Pengujian dilakukan dengan
metode cupping test yang merujuk kepada Specialty Coffee Association of Amerika (SCAA)
menggunakan panelis terlatih sebanyak 8 panelis. Panelis menilai dengan memberikan skor pada
10 atribut yaitu fragrance, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, sweetness, clean cup,
uniformity dan overall. setiap atribut yang diuji akan diberikan skala dengan rentang nilai 6-10,
dimana skor akan dibagi menjadi 4, yaitu 6,00-6,75 (good), 7,00-7,75 (very good), 8,00-8,75
(excellent) dan 9,00-9,75 (outstanding). Selanjutnya dilakukan uji kadar kafein menggunakan
Spektrofotometer UV-Vis dengan panjang gelombang (λ) 281 nm. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa tingkat penyangraian berpengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap atribut fragrance
dan pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap atribut flavor, aftertaste dan sweetness. Pada
penyangraian light aroma berhasil dibaui yaitu nutty dan grassy, penyangraian medium terdapat
aroma sweet dan chocolate, sedangkan pada penyangraian dark terdapat aroma floral dan dark
chocolate. Metode penyeduhan memiliki pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap atribut acidity dan
body. Pada fragrance, flavor, aftertaste dan sweetness penyeduhan yang memiliki nilai paling
tinggi adalah penyeduhan tingkat medium, sedangkan untuk atribut acidity dan body
mendapatkan nilai tertinggi pada penyeduhan aeropress. Berdasarkan penelitian ini, dari hasil
cupping test dan uji rangking diperoleh perlakuan terbaik, yaitu pada kombinasi P2S5
(penyangraian medium dengan penyeduhan aeropress). Berdasarkan hasil uji kafein pada
perlakuan terbaik (P2S5) kafein yang diperoleh memiliki kadar sebesar 0,277 g/100 gr kopi.

Kata kunci: Kopi wine Aabika Gayo, tingkat penyangraian, metode penyeduhan

Abstract. Coffee (Coffea sp) is one type of tropical plant and plantation commodity that has high economic value among other plantation crops. Coffee production has increased in the processing process. One of the diversifications of coffee processing is coffee wine. Coffee wine is one of the diversification of coffee products through anaerobic fermentation process. Coffee wine processing in the community is still relatively new, so quality assessment is still the main focus for coffee wine. This study aims to determine the sensory quality assessment of coffee wine based on roasting level and brewing method to determine the best treatment in coffee wine and to determine the caffeine content in coffee wine. This research will use a factorial Randomized Group Design (RGD) consisting of 2 factors with 2 repetitions. The first factor is the roasting level, namely light roasting (P1), medium roasting (P2) and dark roasting (P3) and the second factor is the coffee brewing technique which has 6 levels, namely tubruk (S1), french press (S2), Vietnamese drip (S3), V60 (S4), aeropress (S5) and syphon (S6), so that the research combination obtained is 18 and each treatment combination will be carried out 2 times and 36 experimental samples will be obtained. Testing was carried out using the cupping test method which refers to the Specialty Coffee Association of America (SCAA) using 8 trained panelists. Panelists assessed by giving scores on 10 attributes, namely fragrance, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, sweetness, clean cup, uniformity and overall. each attribute tested will be given a scale with a value range of 6-10, where the score will be divided into 4, namely 6.00-6.75 (good), 7.00-7.75 (very good), 8.00-8.75 (excellent) and 9.00-9.75 (outstanding). Furthermore, caffeine content was tested using UV-Vis Spectrophotometer with a wavelength (λ) of 281 nm. The results showed that the level of roasting had a very significant effect (P≤0.01) on fragrance attributes and a significant effect (P≤0.05) on flavor, aftertaste and sweetness attributes. In light roasting, the aroma was nutty and grassy, medium roasting had sweet and chocolate aroma, while dark roasting had floral and dark chocolate aroma. In fragrance, flavor, aftertaste and sweetness, the brewing that has the highest value is medium level brewing, while for acidity and body attributes, the highest value is obtained in aeropress brewing. Based on this study, from the results of the cupping test and ranking test, the best treatment was obtained, namely the combination of P2S5 (medium roasting with aeropress brewing). Based on the caffeine test results in the best treatment (P2S5), the caffeine obtained has a level of 0.277 g/100 g coffee. Keywords: Wine coffee Arabica Gayo, roasting levels, brewing methods