Electronic Theses and Dissertation

Rumput laut yang biasanya diolah menjadi makanan yang siap dikonsumsi adalah jenis Eucheuma sp dan Gellidium sp. Pemanfaatan rumput laut dapat dimaksimalkan dengan diversifikasi produk olahan rumput laut yang merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis dari rumput laut. Salah satu usaha diversifikasi tersebut adalah dengan cara mengolah rumput laut jenis Echeuma cottonii menjadi mie basah.
Mie basah merupakan hasil pengolahan dari bahan dasar tepung yang dicampur dengan bahan tambahan lainnya. Tepung yang sering digunakan pada pembuatan mie adalah tepung terigu dan tepung beras. Penambahan rumput laut pada pembuatan mie basah diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi yang lebih variatif bagi masyarakat luas, karena di dalam rumput laut terdapat kandungan iodium dan serat yang berfungsi sebagai pemenuhan kebutuhan gizi. Penggunaan konsentrasi rumput laut juga mempengaruhi karakteristik mie basah yang dihasilkan.
Secara umum, penelitian bertujuan untuk mempelajari pembuatan mie basah dengan penambahan rumput laut sebagai penganekaragaman dalam pengolahan produk mie. Sedangkan secara khusus penelitian bertujuan untuk menentukan jenis tepung dan konsentrasi rumput laut yang dapat menghasilkan mie basah dengan mutu yang baik dan mendapatkan mie basah dengan kandungan iodium dan serat yang tinggi.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor pertama adalah pengaruh konsentrasi rumput laut yang terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu R, = 30%. Rs = 35%, dan R; = 40%. Faktor kedua adalah jenis tepung yang terdiri dari 2 (dua) taraf yaitu T, = tepung terigu, dan Ts = tepung beras. Dengan demikian terdapat 6 (enam) kombinasi perlakuan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 18 (delapan belas) satuan percobaan. Parameter yang diamati pada pembuatan mie basah adalah rendemen, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar abu, kadar iodium, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan kekenyalan), dan uji mutu hedonik terhadap kekenyalan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor konsentrasi rumput laut berpengaruh nyata (P0,05) terhadap rendemen, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar abu, dan nilai organoleptik warna, rasa dan kekenyalan mie basah. Faktor jenis tepung berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap rendemen, kadar air, kadar protein. kadar serat kasar, kadar abu, dan nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan kekenyalan mie basah. Kandungan iodium pada mie basah sebesar 3.8 mg iod/100g bahan yang diperoleh dari perlakuan konsentrasi rumput laut 30% dan penggunaan tepung terigu (RIT1 ).
Mie basah kualitas terbaik yang dihasilkan secara metode ranking diperoleh pada konsentrasi rumput laut 30% dan penggunaan tepung terigu
dengan karakteristik sebagai berikut: rendemen = 176.03%, kadar protein =
18.53%, nilai kesukaan warna = 3,92 (suka), nilai kesukaan aroma = 3,73 (suka), nilai kesukaan rasa = 3,78 (suka), nilai kesukaan kekenyalan = 3,95 (suka), dan nilai mutu hedonik kekenyalan = 3,87 (kenyal).

Tidak Tersedia Deskripsi