Electronic Theses and Dissertation

Kopi (Coffea sp) merupakan salah satu tanaman hasil perkebunan yang
dimanfaatkan sebagai salah satu minuman penyegar. Tanaman kopi ini memiliki berbagai
jenis varietas seperti robusta, arabica, dan liberica. Berbagai varietas ini telah ditanam
di Indonesia dan yang paling tahan terhadap penyakit adalah varietas robusta.
Kecenderungan kesukaan konsumen terhadap minuman kopi adalah pada kckentalan dan
warna yang kuat, hal ini diberikan oleh jenis robusta.
Minuman kopi sangat digemari oleh masyarakat karena aromanya yang harum,
rasanya yang khas, nikmat serta khasiatnya yang dapat memberikan stimulasi penyegaran
badan. Biji kopi dapat dicampur dengan bahan lain yaitu gula, margarin, dan salah satu
biji serelia yang dibenarkan seperti gandum, barley atau jagung. Bubuk kopi campuran
harus mengandung tidak kurang dari 60% biji kopi dan tidak lebih dari 40% bahan tambahan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi beras dan gula
aren pada proses penyangraian biji kopi robusta, untuk mendapatkan bubuk. kopi dengan
mutu terbaik. Karena akhir-akhir ini harga kopi semakin meningkat, sehingga perlu ada
usaha untuk menekan biaya bahan baku agar para produsen bubuk. kopi dapat bertahan.
Penambahan beras dan gula aren diharapkan dapat memperbaiki rasa dan aroma khas
kopi, atau dapat menurunk an biaya bahan baku dengan tanpa menurunkan tingkat
kesukaan dan tingkat penerimaan oleh konsumen. Konsentrasi gula aren dan beras tidak
dianjurkan dalam jumlah banyak agar tidak menghilangkan rasa dan aroma khas kopi.
Akan tetapi persentase yang optimal belum diketahui. Oleh karena itu perlu dilakukan
kajian atau penelitian untuk. mendapatkan konsentrasi gula aren dan beras yang dapat
diterima oleh konsumen.
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini
merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi
dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik
calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi (Arpah , 1993). Penyangraian
mempunyai peranan penting dalam proses pengolahan kopi, karena tahap ini ikut
menentukan aroma dan rasa kopi. Proses penyangraian diawali dengan penguapan air
kemudian diikuti terjadinya pirolisis yang mcnycbabkan terjadinya perubahan fisiko­
kimia.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) 3x 4
yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi beras yang digunakan (B)
terdiri dari 4 level yaitu: B; =0 %,B = 5%, B = 10%, dan B, = 15 % dari berat kopi.
Faktor kedua adalah konsentrasi gula aren (G) yaitu : G,= 0%, G= 2,5 %, dan G =5%
dari berat kopi.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa konsentrasi beras membcrikan pengaruh
sang at nyata (P

Tidak Tersedia Deskripsi