Electronic Theses and Dissertation

Labu tanah merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak
mengandung B-karoten atau provitamin A, kalsium, fosfor, besi, serta beberapa
B C. vitamin, yaitu vitamin dan vitamin Melihat kandungan gizinya yang cukup
lengkap, maka labu tanah merupakan sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan
sebagai alternatif pangan masyarakat serta dapat mendukung program pemerintah dalam upaya
diversifikasi konsumsi pangan yang beragam, bergizi, dan berimbang. Antara lain dapat
digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan mi kering. Serta labu tanah menjadi suatu
produk yang memberikan manfoat dalam pcningkatan nilai guna dan bcmilai ckonomis dan
menjadi produk yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Kandungan B-karoten yang
terdapat dalam labu tanah dapat menggantikan penggunaan pewarna pada proses pembuatan mi
kering.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua
faktor. Faktor pertama yaitu rasio tepung terigu dan tepung labu tanah (T) terdiri dari tiga taraf
yaitu: T, = 90: I0.T,= 80:20, T, = 70: 30. Faktor kedua yaitu persentase penambahan sodium
tripolifosfat yang terdiri dari tiga taraf yaitu K, = 0,1%, K = 0,2%, dan K, = 0,3% dari jumlah
tepung yang digunakan.
Analisis terhadap tepung labu tanah meliputi kadar air, rendemen, dan g karoten.
Analisis terhadap mi kering meliputi uji fisik (kekerasan, kekenyalan, kelengketan), uji
organoleptik deskriptif (warna, aroma, rasa), rendemen, kadar proksimat (kadar air, kadar
protein, kadar abu, kadar lemak), uji kualitas pemasakan (cooking time, cooking loss,
rehydration weight), dan tingkat kecerahan warna.
Mi kering dengan kualit as terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas diperoleh dari
perlakuan rasio tepung terigu dan tepung labu tanah (80 : 20) (T2) dengan persentase
penambahan sodium tripolifosfat (K2) dengan karakteristik scbagai berikut: kekerasan (2585,57
gram/cm), kelengketan (98,55 gram/cm'), kekenyalan (0,52 gram/cm'), nilai kesukaan aroma
3,47 (suka), nilai kesukaan warna 2,78 (suka), nilai kesukaan rasa 2,67 (suka), dan kadar air
5,84% serta kualitas pemasakan cooking time (4,67 menit), cooking loss (6,87 %), rehydration
weight (219,62 %), kadar protein (9,85%), kadar lemak (2,44%), kadar abu (2,20 %), beta
karoten (0,26 mg/I00 ml), tingkat kecerahan (55,34%) serta persentase rendemen sebesar
42,78%.

Tidak Tersedia Deskripsi