Electronic Theses and Dissertation

Umni Yati Sukria. 2005104010017. Analisis Kadar Lemak Dan Keempukan Pada Sate Daging Kerbau Dengan Perendaman Bawang Putih dibimbing oleh Yurliasni sebagai ketua dan Cut Aida Fitri sebagai anggota.

RINGKASAN

Kerbau, sebagai hewan ruminansia besar, memiliki daging yang keras dan gelap, yang kurang populer dibanding daging sapi karena teksturnya yang lebih kasar dan sulit dikunyah. Untuk meningkatkan kualitas dan kelezatan daging kerbau, salah satu metode yang dilakukan adalah merendamnya dalam bawang putih sebelum diolah menjadi sate, sebuah hidangan populer di Indonesia. Sate dibuat dengan cara memotong daging menjadi bentuk dadu, menusuknya dengan tusuk sate dari bambu, kemudian membumbui dan memanggangnya, baik secara langsung di atas api maupun secara tidak langsung.
Penelitian ini dilangsungkan di bulan Februari 2024 di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala di Darussalam, Banda Aceh. Pengujian kadar lemak dikerjakan di Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian, sementara pengujian keempukan diadakan di laboratorium yang sama dengan studi penanganan daging. Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang melibatkan empat level perlakuan dengan lima kali ulangan, termasuk P0 (kontrol tanpa tambahan bawang putih), P1 (tambahan 2% bawang putih berdasarkan berat daging kerbau), P2 (tambahan 4% bawang putih), dan P3 (tambahan 6% bawang putih).
Berdasarkan studi yang telah dilakukan, merendam menggunakan bawang putih tidak mempengaruhi tingkat kelembutan dan kandungan lemak. Ini terjadi karena bawang putih memiliki kandungan allicin, yang berperan dalam aktivitas enzimatik yang membantu memecahkan ikatan peptida pada protein daging.

Umni Yati Sukria. 2005104010017. Analysis of fat content and tenderness in buffalo meat satay with garlic soaking, guided by Yurliasni as chairman and Cut Aida Fitri as member. SUMMARY Buffalo, as a large ruminant, has tough, dark meat, which is less popular than beef due to its rougher texture and difficulty in chewing. To improve the quality and deliciousness of buffalo meat, one method is to soak it in garlic before processing it into satay, a popular dish in Indonesia. Satay is made by cutting meat into dice, skewering it with bamboo skewers, then seasoning and grilling it, either directly over a fire or indirectly. This research was carried out in February 2024 at the Meat Processing Science and Technology Laboratory, Animal Husbandry Study Program, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University in Darussalam, Banda Aceh. Fat content testing is carried out at the Food and Agricultural Products Analysis Laboratory, while tenderness testing is carried out in the same laboratory as the meat handling study. The approach used in this research was a Completely Randomized Design (CRD) involving four treatment levels with five replications, including P0 (control without additional garlic), P1 (addition of 2% garlic based on the weight of buffalo meat), P2 (addition of 4 % garlic), and P3 (additional 6% garlic). Based on research that has been conducted, soaking using garlic does not affect the level of softness and fat content. This happens because garlic contains allicin which plays a role in enzymatic activity which helps break peptide bonds in meat proteins.