Electronic Theses and Dissertation

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serai dapur terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori kopi celup jenis arabika dan robusta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Variabel pertama yang digunakan yaitu jenis kopi yang terdiri dari dua taraf, kopi arabika (K1) dan kopi robusta (K2). Variabel kedua adalah konsentrasi penambahan bubuk serai yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 6% (S1), 8% (S2) dan 10% (S3). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan jenis kopi berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai L*, nilai a* dan nilai b* dan jenis kopi berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap aktivitas antioksidan, hedonik warna dan rasa. Konsentrasi serai berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai L* dan total padatan terlarut dan konsentrasi serai berpengaruh nyata terhadap (P≤0,05) nilai b*, aktivitas antioksidan dan hedonik aroma. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan jenis kopi arabika dengan penambahan serai 6% dengan nilai terbaik nilai L* 32,23, nilai a* 20,46, nilai b* 27,62, total senyawa fenol 15,11 mgGAE/100g, aktivitas antioksidan 59,23% dan total padatan terlarut 4,47°Brix, serta nilai organoleptik terbaik yang diperoleh pada perlakuan ini adalah warna 3,50 (netral), aroma 3,30 (netral) dan rasa 3,16 (netral).

This study aims to determine the effect of the addition of kitchen lemongrass on the physicochemical and sensory characteristics of Arabica and robusta coffee dips. This study uses a Factorial Complete Random Design (RAL). The first variable used is the type of coffee consisting of two levels, Arabica coffee (K1) and robusta coffee (K2). The second variable is the concentration of adding lemongrass powder which consists of three levels, namely 6% (S1), 8% (S2) and 10% (S3). Each treatment was repeated 3 (three) times so that 18 experimental units were obtained. The results showed that the type of coffee had a very real effect (P≤0.01) on the L* value, the a* value and the b* value and the type of coffee had a real effect (P≤0.05) on the antioxidant activity, hedonic color and taste. Lemongrass concentration had a very real effect (P≤0.01) on the L* value and total dissolved solids and lemongrass concentration had a real effect on (P≤0.05) b* value, antioxidant activity and aroma hedonic. The best treatment in this study was the treatment of Arabica coffee with the addition of 6% lemongrass with the best value of L* 32.23, a* 20.46, b* 27.62, total phenol compounds 15.11 mgGAE/100g, antioxidant activity 59.23% and total dissolved solids 4.47°Brix, and the best organoleptic values obtained in this treatment were color 3.50 (neutral), aroma 3.30 (neutral) and taste 3.16 (neutral).