Electronic Theses and Dissertation

Helmi Rizal: 0351510063
.Kajian Pembuatan Mie Basah Dengan Memperhatikan Rasio Tepung Terigu dan Tepung Labu Tanah dan Waktu Perebusan Dibawah bimbingan Yusya' Abubakar sebagai Pembimbing Utama dan Santi Noviasari sebagai Pembimbing Anggota.
Ringkasan
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia, khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan, kadar airnya 52 %. Bahan baku utama mie adalah tepung terigu. Indonesia memperoleh biji gandum dengan mengimpor dari amerika yang dilakukan oleh Bogasari. Oleh karena 100 % biji gandum diimpor dari luar negeri maka produk mie Indonesia sebenarnya sangat tergantung pada negara - negara ekspor gandum. Untuk mengurangi ketergantungan pada terigu. pemerintah telah mencanangkan program diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber karbohidrat dari buah-buahan. Salah satu jenis buah buahan yang potensial dikembangkan sebagai karbohidrat adalah labu tanah (Cucurbita moschata) yang merupakan salah satu komoditi pertanian di Indonesia. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penambahan tepung labu tanah dalam pembuatan mie basah dan perebusan terhadap sifat fisik (rasio mie basah terhadap adonan dan persentase mie putus), kandungan gizi (kadar air, kadar abu, kadar protein dan serat kasar) dan sifat organoleptik (warna, aroma dan kekenyalan) mie basah yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor I adalah rasio tepung terigu dan tepung labu tanah (T) terdiri dari tiga taraf yaitu: T, = 85:15, T = 75:25, T, = 65:35. Faktor Il adalah lama perebusan (L) yang terdiri dari tiga taraf yaitu L, = I menit, L = 2 menit, dan Ls = 3 menit. Parameter yang diamati adalah rasio mie terhadap adonan, kadar air, kadar protein, kadar abu, serat kasar, persentase sifat putus dan uji organoleptik ( warna, aroma, kekenyalan). Hasil penelitian menunjukan bahwa rasio tepung (T) berpengaruh nyata (P< 0,05) terhadap kadar protein, kadar abu, serat kasar dan uji organoleptik (aroma dan kekenyalan). Lama Perebusan (L) berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap rasio mie terhadap adonan dan kadar abu. Interaksi rasio tepung terigu dan tepung labu tanah (T) dan lama perebusan (L) tidak berpengaruh nyata (P> 0,05) terhadap semua parameter yang diamati. Perlakuan terbaik diperoleh pada rasio tepung terigu dan labu tanah 85: 15 (fl) dan lama perebusan 1 menit (LI) dengan karakteristik sebagai berikut: rasio mie terhadap adonan 124.28 % kadar air 42,93%, protein 5.90%. kadar abu 0,60%, serat kasar 4,12%, persentase mie putus 40,01%, uji organoleptik yang meliputi : wama (3,57), aroma (3,56) dan kekenyalan (3.71 ).

Tidak Tersedia Deskripsi