Electronic Theses and Dissertation

Produksi kopi adalah bagian terpenting dari perekonomian lebih dari 60 negara
didunia, dan Indonesia merupakan negara yang menduduki peringkat ke-4 terbesar di dunia
yang menghasilkan kopi setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia. Terdapat dua jenis tanaman
kopi yang sering ditanam diindonesia, yaitu kopi robusta (Coffea Canephora) dan kopi
arabika (Coffea Arabica). Dari beberapa jenis kopi tersebut Indonesia juga memproduksi
kopi lain salah satunya kopi luwak. Kopi luwak adalah kopi yang didapatkan dari proses
fermentasi alami yang terdapat pada tubuh luwak yang kemudian dikeluarkan dalam bentuk
feses. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan fisikokimia kopi dalam proses
fermentasi kopi robusta menggunakan feses luwak dan evaluasi sensori kopi yang dihasilkan
dari proses fermentasi dengan suspensi feses luwak.
Bahan baku utama yang digunakan dalam pada penelitian ini adalah feses luwak dan
kopi robusta. Sedangkan untuk alat dan bahan yang digunakan pada penelitian adalah toples
kedap udara, timbangan, spatula, gelas kimia, gelas ukur, pemanas, sarung tangan,
erlemeyer, aluminium foil, styrofoam, pH meter, botol pot 40 cc, jarum suntik 10 mL, cawan
petri, cawan aluminium, tabung reaktor, incubator, spectrometer, cawan petri, tissue, gelas,
sendok. Bahan yang digunakan adalah biji kopi robusta, feses luwak, pepton water, aquades,
sodium bikarbonat, kulit kopi, air panas, amonium klorida, indikator fenolftalein, natrium
bikarbonat, kafein, pH buffer 4, pH buffer 7, HCL dan NaOH.
Hasil dari penelitian ini didapatkan pH menurun seiring lamanya waktu fermentasi dilihat
pada ulangan R1 pH awal 5,97 menjadi 4,74, ulangan R2 pH awal 6,20 menjadi 4,84 pada
48 jam lama fermentasi. Analisis kadar gula pada kopi fermentasi menggunakan suspensi
feses luwak menurun seiring lamanya fermentasi yaitu: R1 12,3 % Brix menjadi 6,9 % Brix,
R2 13,1% Brix menjadi 6,4 % Brix pada 48 jam lama fermentasi. analisis volatile fatty acid
menunjukan konsentrasi pada ulangan R1 dan R2 cenderung naik turun, dimana lamanya
fermentasi tidak berpengaruh atau menunjukan perbedaan untuk setiap hasilnya. Kadar
kafein setelah difermentasi mengunakan suspensi feses luwak mengalami penurunan
menjadi R1 0,96 %, dan R2 1,04 %. Evaluasi sensori kopi mendapatkan nilai dengan skala
kualitas fine/excellent dengan skor R1 81,93 dan R2 84,54 dan masuk minimum kriteria kopi
specialty.

Coffee production is an important part of the economies of more than 60 countries in the world, and Indonesia is the 4th largest country in the world which produces coffee after Brazil, Vietnam and Colombia. There are two types of plants coffee that is often grown in Indonesia, namely robusta coffee (Coffea Canephora) and coffee arabica (Coffea Arabica). Indonesia also produces several types of coffee Other coffees include Luwak coffee. Luwak coffee is coffee obtained from processing natural fermentation found in the civet's body which is then released in the form of feces. This research aims to determine the physicochemical changes in coffee during the process Robusta coffee fermentation using civet feces and sensory evaluation of the resulting coffee from the fermentation process with civet feces suspension. The main raw materials used in this research were civet feces and robusta coffee. Meanwhile, the tools and materials used in the research were jars airtight, scales, spatulas, beakers, measuring cups, heaters, gloves, erlemeyer, aluminum foil, styrofoam, pH meter, 40 cc pot bottle, 10 mL syringe, cup petri dishes, aluminum dishes, reactor tubes, incubators, spectrometers, petri dishes, tissue, glass, spoon. The materials used are robusta coffee beans, civet feces, peptone water, distilled water, sodium bicarbonate, coffee peel, hot water, ammonium chloride, phenolphthalein indicator, sodium bicarbonate, caffeine, pH buffer 4, pH buffer 7, HCL and NaOH. The results of this research showed that the pH decreased with the length of time the fermentation was observed in replication R1 the initial pH was 5.97 to 4.74, in replication R2 the initial pH was 6.20 to 4.84 in 48 hours long fermentation. Analysis of sugar content in fermented coffee using suspension Civet feces decrease with the length of fermentation, namely: R1 12.3% Brix to 6.9% Brix, R2 13.1% Brix becomes 6.4% Brix at 48 hours of fermentation. analysis of volatile fatty acids shows that the concentration in repetitions R1 and R2 tends to rise and fall, over time Fermentation had no effect or showed any differences in any results. Rate caffeine after fermentation using civet feces suspension decreased to R1 0.96%, and R2 1.04%. Sensory evaluation of coffee gets a value using a scale fine/excellent quality with a score of R1 81.93 and R2 84.54 and is included in the minimum criteria for coffee specialty.