Electronic Theses and Dissertation

Indonesia has over 200 types of bananas, one of which is the king banana. The high consumption of king bananas in Indonesia, especially in Aceh province, inevitably generates a large amount of banana peel waste. One innovation to increase the added value of king banana peel waste is to process it into fruit jam. The main components in fruit jam making
are pectin, acid, and sugar. In this study, king banana peel jam is modified by adding red dragon fruit peel as a natural colorant to the jam with different sugar concentrations to produce a more economically valuable jam that is acceptable to consumers. Therefore, this study aims to determine the effect of the ratio of king banana peel and red dragon fruit peel
and sugar concentration on the quality of the resulting jam. This research uses a Randomized Complete Block Design (RCBD) factorial with 2 factors, namely the ratio of king banana peel and red dragon fruit peel (R) consisting of 3 levels, namely R1 (1:1), R2 (1:2), and R3 (2:1) and the factor of sugar concentration (G) consisting of 3 levels, namely G1 (35%), G2
(40%), and G3 (45%). The results of this study show that the ratio of king banana peel and red dragon fruit peel (R) has a very significant (P≤0.01) effect on the hedonic aroma test, descriptive color and aroma test. Furthermore, sugar concentration (G) has a very significant (P≤0.01) effect on the water content, descriptive color test, and descriptive aroma test of king banana peel and red dragon fruit peel jam.

Saat ini tercatat lebih dari 200 jenis pisang ada di Indonesia, salah satunya adalah pisang raja. Tingginya konsumsi buah pisang raja di Indonesia, khususnya di provinsi Aceh tentu saja akan menghasilkan limbah kulit pisang dalam jumlah yang banyak. Salah satu inovasi untuk meningkatkan nilai tambah limbah kulit buah pisang raja adalah dengan mengolahnya menjadi selai buah. Komponen utama dalam pembuatan selai buah yaitu pektin, asam dan gula. Pada penelitian ini, selai dari kulit buah pisang raja dimodifikasi dengan penambahan kulit buah naga merah sebagai pewarna alami pada selai dengan konsentrasi gula yang berbeda-beda supaya menghasilkan selai yang lebih bernilai ekonomis dan dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh rasio kulit buah pisang raja dan kulit buah naga merah serta konsentrasi gula terhadap kualitas selai yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu rasio kulit buah pisang raja dan kulit buah naga merah (R) yang terdiri dari 3 taraf yaitu R1 (1:1), R2 (1:2) dan R3 (2:1) dan faktor konsentrasi gula (G) terdiri dari 3 taraf yaitu G1 (35%), G2 (40%) dan G3 (45%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rasio kulit buah pisang raja dan kulit buah naga merah (R) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap uji hedonik aroma, uji deskriptif warna dan aroma. Selanjutnya pada konsentrasi gula (G) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai kadar air, uji deskriptif warna dan uji deskriptif aroma pada selai kulit buah pisang raja dan kulit buah naga merah.