Electronic Theses and Dissertation

Kopi arabika merupakan salah satu komoditas yang paling populer di dunia karena memiliki cita rasa yang khas. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kopi yang nikmat dibutuhkan metode penyeduhan yang tepat. Salah satu metode penyeduhan tersebut yakni metode seduh manual (Manual brewing). Penggunaan berbagai alat seduh dapat mempengaruhi komponen yang terlarut pada kopi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penilaian sensori dari Kopi Arabika Volcano Gayo menggunakan berbagai alat seduh manual dengan metode Visekriterijumsko Kompromisno Rangiranje (VIKOR).
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji Kopi Arabika Volcano Gayo yang diperoleh dari petani di kabupaten Bener Meriah, Aceh, Indonesia. Biji kopi tersebut telah melalui proses roasting dengan suhu yang digunakan pada proses medium roasting berkisar antara 210°C hingga 220°C dan digiling dengan tingkat kekasaran yang medium. Sedangkan alat yang digunakan adalah Eva Solo, French Press, Syphon, V60, dan Vietnam Drip. Kriteria cita rasa yang diuji yaitu Aroma, Flavor, Acidity, Body, Aftertaste, Sweetness, Defect dan Overall. Kedelapan kriteria diuji oleh 9 orang panelis teridentifikasi. Setiap panelis diberikan kuesioner untuk melakukan uji sensori pada setiap seduhan Kopi Arabika Volcano Gayo yang telah diseduh menggunakan berbagai alat seduh manual. Penilaian dari panelis akan dihitung menggunakan metode Visekriterijumsko kompromisno rangiranje (VIKOR).
Hasil penelitian sensori Kopi Arabika Volcano Gayo menunjukkan bahwa berdasarkan preferensi penerimaan produk oleh panelis teridentifikasi, kriteria sensori citarasa terbaik terdapat pada tingkat Acidity (0,148) dan terendah pada Defect (0,069). Hasil perhitungan menggunakan metode VIKOR yang mendapat alternatif terbaik ialah pada alat seduh V60 memperoleh nilai sebesar (0,066) dan Vietnam Drip dengan nilai sebesar (0,315). Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa kriteria Acidity menjadi prioritas citarasa Kopi Arabika Volcano Gayo paling penting dan menggunakan alat seduh manual (V60 dan Vietnam Drip) lebih disukai dari alternatif lain dalam kajian penelitian ini. Dengan demikian, alat seduh yang direkomendasikan dalam penelitian ini adalah V60 dan Vietnam Drip, karena mampu menghasilkan skor kualitas sensori yang unggul.

Arabica coffee is one of the most popular commodities in the world because of its distinctive flavour. Therefore, to produce delicious coffee, the right brewing method is needed. One of these brewing methods is the manual brewing method. The use of various brewing tools can affect the components dissolved in coffee. The purpose of this study was to determine the sensory assessment of Volcano Gayo Arabica Coffee using various manual brewing tools using the Visekriterijumsko Kompromisno Rangiranje (VIKOR) method. The materials used in this study were Volcano Gayo Arabica Coffee beans obtained from farmers in Bener Meriah district, Aceh, Indonesia. The coffee beans have gone through the roasting process with the temperature used in the medium roasting process ranging from 210°C to 220°C and ground with a medium level of roughness. The tools used were Eva Solo, French Press, Syphon, V60, and Vietnam Drip. The taste criteria tested were Aroma, Flavour, Acidity, Body, Aftertaste, Sweetness, Defect and Overall. All eight criteria were tested by 9 identified panellists. Each panellist was given a questionnaire to conduct sensory tests on each brew of Gayo Volcano Arabica Coffee that had been brewed using various manual brewing tools. The assessment of the panellists will be calculated using the Visekriterijumsko kompromisno rangiranje (VIKOR) method. The results of the sensory research of Volcano Gayo Arabica Coffee showed that based on product acceptance preferences by identified panellists, the best flavour sensory criteria were found at the Acidity level (0.148) and the lowest at Defect (0.069). The results of calculations using the VIKOR method that got the best alternative were the V60 brewing device with a value of (0.066) and Vietnam Drip with a value of (0.315). Therefore, it can be concluded that the Acidity criterion is the most important Volcano Gayo Arabica Coffee flavour priority and using manual brewing tools (V60 and Vietnam Drip) is preferred over other alternatives in this research study. Thus, the recommended brewing tools in this study are V60 and Vietnamese Drip, as they are able to produce superior sensory quality scores.